Blog

Giovanni Caldara

16 Marzo Mar 2017 16 marzo 2017

Al Palagio di Firenze tra fasti rinascimentali degni dei Medici

[caption id="attachment_2035" align="alignnone" width="300"] Four Seasons Firenze[/caption] «Abbiamo clienti che tornano di anno in anno come nostri ospiti dell'albergo. E lei mi chiede che cosa significa garantire loro un servizio da hotel cinque stelle lusso? È l'attenzione per i dettagli. Le faccio un solo esempio: quel cliente che dopo un anno si siederà al tavolo del nostro ristorante o come varcherà l'ingresso della sua camera deve poter ritrovare il tipo di acqua che preferisce, senza che nessuno del nostro staff gliel'abbia domandato nel frattempo». E certo non sarà facile ricordarlo (ma anche a ciò si dovrà ovviare) se i componenti di questo staff raggiungono i 250 dipendenti. Che diventeranno ben 350 durante l'alta stagione (a cavallo dell'estate). Siamo a Firenze, in uno dei suoi alberghi più esclusivi, il Four Seasons, la cui location è niente meno che una residenza del tempo dei Medici, il Palazzo Scala della Gherardesca, che annovera il giardino privato più grande del capoluogo toscano. [caption id="attachment_2036" align="alignnone" width="300"] Il Palagio[/caption] [caption id="attachment_2022" align="alignnone" width="300"] chef Vito Mollica[/caption] Qui, in questo "casino di delizie" del XVI secolo, regna un'atmosfera di lusso raffinato, tra 72 camere, 44 suite e lo spettacolare Cortile del palazzo che accoglie i clienti, quindi il magnifico parco e che, insieme, rendono il luogo tranquillo e defilato, amato dal jet set internazionale, dai divi di Hollywood o da personaggi del calibro di Bill Gates. Una sosta nel suo ristorante stellato - Il Palagio - è accessibile anche ai comuni mortali. Dal bel brunch domenicale (prezzo 90€ a persona, vini inclusi) a una cena sicuramente importante, ma non impossibile (prezzo medio 100€, escluse le bevande), l'opportunità di immergersi in un'atmosfera di fasti rinascimentali si fa realtà attraverso la degustazione dell'ottima cucina dello chef Vito Mollica. [caption id="attachment_2031" align="alignnone" width="300"] Chateaubriand[/caption] Una cucina italiana, la sua, giocoforza di taglio cosmopolita, che si rivela attenta ad andare incontro alle esigenze di una clientela quanto mai eterogenea e che eviterà, quindi, di spingere o accentuare i contrasti, come gli eccessi, tra i diversi sapori. Così sarà dal felice dialogo tra questa e il servizio in sala che scatterà la magia di una serata da ricordare. Perché i piatti, certo, che verranno proposti e serviti si ricordano per la bontà e la sapienza della loro composizione, l'insieme, però, verrà valorizzato da quel valore aggiunto offerto dall'atmosfera, dal "cadre" - il contesto come direbbero i francesi, in cui sono i gesti nel loro insieme a fare la differenza. [caption id="attachment_2028" align="alignnone" width="300"] Sorbetto affogato[/caption] [caption id="attachment_2023" align="alignnone" width="300"] spaghetti ai ricci di mare[/caption] Nella città del conte Camillo Negroni, l'arte del bartender offre diversi locali più che stimolanti. Al momento della nostra visita, durante la manifestazione dedicata alle eccellenze eno-gastronomiche italiane del Pitti Taste, il Four Seasons ricreava un opificio-liquoreria di fine ottocento (in collaborazione con Liquoreria Essentiae) dove assaggiare liquori-elisir stando immersi tra alambicchi, spezie e vecchi erbari. Al tavolo, dopo l'aperitivo, ecco giungere la selezione dei pani, la degustazione di olio (quello assaggiato, l'ottimo extra vergine toscano Dievole). Seguono i piatti di Vito Mollica sempre ritagliati su misura delle esigenze del cliente: dal 2013 i suoi Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo sono sempre in carta, da quando cioè sono stati giudicati "piatto dell'anno" dalla Guida ai ristoranti d'Italia dell'Espresso. Ma a questo cavallo di battaglia, che richiama in chiave di alta cucina l'origine lucana dello chef, si accompagnano nuove emozioni: all'antipasto un assaggio degli eleganti Scampi arrostiti con vellutata di pastinaca, guanciale iberico e olio alle nocciole; quindi un primo piatto che ancora è un omaggio al mare con uno dei suoi "frutti" più rappresentativi: Spaghettini alla chitarra all’aglio nero e ricci di mare. Altro cavallo di battaglia lo troviamo con la portata principale, ossia con il Piccione toscano al Vin Santo, proveniente dagli allevamenti di Laura Peri,  cotto in vescica e servito con frutta caramellata al timo. Un piatto degno del Rinascimento. [caption id="attachment_2024" align="alignnone" width="300"] piccione cotto in vescica[/caption] [caption id="attachment_2027" align="alignnone" width="300"] piccione al Vin Santo[/caption] E a suggellare il tutto le affascinanti "avventure" alla fiamma che hanno preso vita nella sala del Palagio al termine del capitolo dessert: dopo l'elegante piccola pasticceria e la piacevole (e intelligente) idea di abbinare alcuni cocktail d'autore ai classici, insostituibili (perché defaticanti) ma pur sempre banali sorbetti. Il nostro al limone verrà affogato appunto con del gin, maraschino e liquore alla violetta. Ma ecco che, al momento del caffé, un autentico punch alla livornese - o meglio Ponce (ottenuto sostituendo il caffè alla ricetta originale con il tè) - ci darà l'indimenticabile (e caloroso) arrivederci con la sua pirotecnica preparazione flambé: con l'aggiunta di liquore Sassolino (dal sapore di anice) e Rum. [caption id="attachment_2029" align="alignnone" width="300"] la preparazione del Ponce[/caption] [caption id="attachment_2030" align="alignnone" width="300"] la brigata del Palagio[/caption]