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Giovanni Caldara

1 Agosto Ago 2017 01 agosto 2017

Fuochi artificiali (gastronomici) attorno al lago dei Quattro Cantoni

[caption id="attachment_2555" align="alignnone" width="300"] Lucerna[/caption] [caption id="attachment_2557" align="alignnone" width="300"] Lucerna[/caption] Nel giorno in cui la Svizzera si ferma per celebrare la sua festa nazionale, alcuni sentieri di montagna insieme a certe tappe golose e a quelle tavole capaci di regalare una giornata speciale diventano l'occasione per festeggiare anche con le papille gustatitive quanto proprio stasera, dalle cime delle montagne elvetiche, verrà creato dagli spettacoli pirotecnici con coreografie scintillanti. Dirigiamoci senza indugio attorno al lago dei Quattro Cantoni, quello su cui sorge la deliziosa città di Lucerna, capitale dell'omonimo cantone, ma su cui si affacciano altresì quegli altri tre - Uri, Svitto e Untervaldo - dove nei primi giorni d'inizio agosto del lontano 1291 un leggendario giuramento tra gli uomini del tempo, in rivolta contro gli Asburgo, dava origine all'avventura della Svizzera odierna. [caption id="attachment_2564" align="alignnone" width="300"] In vetta sul Fronalpstock[/caption] [caption id="attachment_2566" align="alignnone" width="300"] Oskar Pfyl[/caption] [caption id="attachment_2565" align="alignnone" width="200"] Sentiero del Formaggio sullo Stoos[/caption] Saliamo sullo Stoos - siamo nel Cantone di Svitto - in quel vero e proprio epicentro della Confederazione Svizzera reso tangibile dalla sua montagna, il Fronalpstock (1922 metri), raggiungibile a piedi, in teleferica o in seggiovia. E dove lo spettacolo, a 360 gradi, regalato al turista-viandante è a tal riguardo rappresentativo e a dir poco eccezionale, abbracciando ben dieci laghi, insieme a montagne leggendarie come il Pilatus o il Rigi e fino al massiccio del Giura. Il villaggio di Stoos a 1300 metri, che sorge sull'omonimo altopiano, è il punto di partenza per un facile sentiero ad anello (in due varianti, una più lunga di una decina di chilometri, quella breve di circa cinque) per degustare i celebri formaggi alpini svizzeri e che è chiamato, tale percorso, Bergbeizli-Weg. «Abbiamo pensato a una comoda passeggiata con panorami intriganti - ci spiega l'ideatrice del progetto, Barbara Elsener - e l'abbiamo suddivisa in sei ristoranti, baite o caseifici che presentano ciascuna la propria selezione dei migliori formaggi di malga. Il costo dell'esperienza è di 15 franchi svizzeri (circa 13 euro) e dà la possibilità a ogni turista di fermarsi in tre diverse tappe (a scelta) per altrettante degustazioni di formaggi diversi». Quello di Oskar e Marianne Pfyl nel loro Agriturismo/caseificio Tröligen è tra i formaggi più ricercati. Ogni anno Oskar del suo formaggio di malga crea forme spettacolari, una di almeno 200 chili di peso. [caption id="attachment_2561" align="alignnone" width="182"] Benjamin Just (Regina Montium sul Rigi)[/caption] [caption id="attachment_2560" align="alignnone" width="300"] un antipasto con le erbe svizzere di Benjamin Just[/caption] Mentre discendiamo da questo monte affascinante sfruttando la ripidissima funicolare - che dal prossimo dicembre verrà surclassata da un'altra, tutta nuova, e che si aggiudicherà il primato di essere la funicolare più ripida al mondo - ci spostiamo su un'altra montagna che abbiamo imparato ad ammirare proprio dallo Stoos: il maestoso massiccio del Rigi. Un turismo colto e cosmopolita già da metà ottocento l'ha prescelto quale meta del cuore per un'immersione nella natura e dove ancora oggi tante famiglie svizzere si rilassano la domenica attorno al barbecue. Tra gli illustri turisti del passato qui si ricorda il passaggio della regina Vittoria, di Mark Twain (che scrisse un libricino molto arguto e al tempo stesso determinante nell'incrementare il turismo americano), ma anche di Ludwig di Baviera (del quale si può ammirare il servizio da viaggio ora conservato nell'hotel Rigi-Kulm). La nostra sosta, dopo un'altra pittoresca ascesa con la ferrovia a cremagliera che da Vitznau ci ha portati sul Rigi, sarà al Kräuter hotel Edelweiss dove la squisita ospitalità dei padroni di casa, Gabriella e Gregor Egger Vörös, lascia spazio al talento - questo sì pirotecnico - di Benjamin Just, giovane (ha soli 30 anni) chef tedesco (di Amburgo) che dopo essersi formato in uno dei più grandi ristoranti al mondo, lo Steirereck im Stadtpark a Vienna (attuale n.10 secondo la classifica dei The World's 50 Best Restaurants), ha trovato su queste montagne (qui siamo a 1550 metri d'altitudine) il "tempio", è proprio il caso di dirlo, per dare forma alla propria filosofia: un approccio integrale all'insegna dell'utilizzo dei soli prodotti svizzeri. [caption id="attachment_2563" align="alignnone" width="300"] cheesecake con gelato di lenticchie e lamponi[/caption] [caption id="attachment_2562" align="alignnone" width="177"] la carne proviene da allevamenti sostenibili[/caption] Non troverete da queste parti tracce di pepe, mais, frutta tropicale e - quasi una bestemmia per la Svizzera più universalmente conosciuta - nemmeno di cioccolato. Unica concessione a prodotti non autoctoni sarà il caffè finale servito in questo ristorante il cui nome, altrettanto ambizioso, è Regina Montium. «La base della mia cucina è francese - spiega Benjamin - su cui si sono innestate poi le ricerche sui cibi salutari. Ma si è affinata dopo la mia esperienza nel nord Africa, in Marocco, e soprattutto a contatto con la cultura millenaria dell'India, dove il 90% della popolazione è vegetariana. Voglio comunicare ai clienti la mia passione per la natura, per la ricerca delle erbe svizzere che poi impiego nei miei piatti. Per la carne e per il pesce: che non saranno necessariamente a km0, ma provengono esclusivamente dalla Svizzera». Tra gli aspetti più curati da Benjamin Just vi è di certo la cura con cui si dedica all'arte della panificazione, ma grande spazio viene dato anche alle tecniche di fermentazione, agli accompagnamenti sapienti e insoliti tra cibo e bevande, per un'esperienza gastronomica a tutto tondo che forse non ti aspetteresti a queste altitudini ma che qui è totale e non si dimenticherà: numerose le varietà di menta coltivate; tornano nei piatti le note espresse dal ginepro e dall'olivello spinoso. Mentre il manzo proviene da allevamenti sostenibili di qui, sul monte Rigi; e dove le erbe dell'orto danno vita a un sorbetto cui si unirà un intenso gin svizzero. Dalla fermentazione del latte otterremo e gusteremo un ottimo kefir, ma anche un altro fermentato, forse quello più antico al mondo, l'idromele servito in accompagnamento a una delle 9 stimolanti portate di questo "menu manifesto". Gran finale con una rivisitazione del cheesecake con un gelato alle lenticchie e l'accompagnamento di lamponi. [caption id="attachment_2572" align="alignnone" width="300"] le praline di Max Chocolatier[/caption] [caption id="attachment_2574" align="alignnone" width="300"] nella fabbrica di cioccolato[/caption] [caption id="attachment_2573" align="alignnone" width="300"] Max Chocolatier[/caption] Prima di fare il nostro ingresso nella città di Lucerna, sostando in uno dei più antichi alberghi (compie quest'anno 500 anni!), il Wilden Mann, che sin dall'insegna - un uomo selvaggio (dal nome dell'hotel) che stronca una quercia con il solo possente braccio - ci ricorda e ci trasporta di nuovo nel leggendario e affascinante passato di queste terre, niente di meglio di una sosta da un giovane maestro cioccolatiere - non ce ne vorrà l'assai bravo chef Benjamin! - la cui insegna si chiama Max Chocolatier. Niente conservanti o coloranti, ma impiego di prodotti svizzeri di eccellenza dal latte alle erbe alpine: questa la scelta di Max (che ha solo 21 anni), che nel 2009 apre la sua prima boutique qui a Lucerna (ne seguirà un'altra a Zurigo) spinto da una "divorante" passione per il cioccolato, specie quello artigianale. Il padre Patrick König, dai suoi viaggi in giro per il mondo, gli insegna a scoprire, conoscere e valorizzare le migliori varietà. In estate (per una clientela che è soprattutto composta di turisti) le nuances create da questa piccola boutique del piacere vanno dal mango al cocco, dal frutto della passione all'albicocca, fino alla pralina preferita da Max che è quella al lampone. Sette alla fine saranno le tonnellate di cioccolato lavorate in un solo anno dai suoi 15 dipendenti (due dei quali si dedicano esclusivamente al packaging, ovviamente a mano e dove il tempo medio di lavorazione di un golosissimo tartufo è ancora oggi di quattro giorni). [caption id="attachment_2556" align="alignnone" width="300"] Lucerna[/caption] [caption id="attachment_2576" align="alignnone" width="183"] Andy Flury, chef del ristorante Balances[/caption] [caption id="attachment_2575" align="alignnone" width="300"] Il filetto secondo Andy Flury[/caption] Se desideriamo un'atmosfera sofisticata, puntiamo dritti alla cucina di Andy Flury in uno dei ristoranti (che è anche albergo) più cool del momento: il Balances. Dalla terrazza affacciata sul fiume Reuss, nel pieno centro cittadino, il tocco mediterraneo (di ascendenza francese) di questo chef ormai da vent'anni saldamente al timone di un'insegna in cui ama ritrovarsi il jet set internazionale, ispira a Andy alcune riflessioni: «Da dieci anni un grande grill in cucina ci consente preparazioni gustose con le migliori carni, ma anche con il pesce, provenienti da tutto il mondo. Si tratta di una scelta intelligente che va incontro alle esigenze di una clientela, soprattutto di businessmen, che vuole un piatto ricco, possibilmente di qualità eccellente, ma senza troppe lungaggini. Riserviamo parimenti grandi attenzioni al nostro menu degustazione e alla cantina». La quaglia con il suo pâté, il salmone, il filetto di manzo e un rinfrescante sorbetto al basilico mantengono le promesse di una cena raffinata, ma insieme di non effimera sostanza. [caption id="attachment_2569" align="alignnone" width="300"] L'insalata da comporre al Zur Werkstatt[/caption] [caption id="attachment_2571" align="alignnone" width="150"] lo chef Sebastian Hohl[/caption] [caption id="attachment_2568" align="alignnone" width="300"] tartare e formaggio d'alpeggio caramellizzato[/caption] Infine soffermiamoci in un locale giovane - nato solo un anno fa - grazie all'iniziativa della dinamica proprietaria Simone Müller‐Staubli che, insieme al suo braccio destro, lo chef tedesco (di Dessau) Sebastian Hohl, ha dato vita a Zur Werkstatt, un concept intrigante e innovativo basato soprattutto sull'interazione con il cliente: «a pranzo nei giorni feriali li invitiamo a sostare direttamente accanto allo chef sul grande banco della cucina a vista per aiutarlo a preparare la loro portata principale - spiega Simone - lo stesso facciamo durante il brunch di sabato». La sera un unico menu è composto da una ricca insalata di stagione da comporre a piacimento (che durante la nostra cena verrà servita con crostini di pane, avocado, formaggio, semi vari e vinaigrette) cui seguirà una portata principale, un dessert ed eventualmente un'altra, massimo due sole integrazioni. A disposizione vi è sempre la variante vegetariana. E una postazione dedicata ai cocktail (in carta ce ne sono una cinquantina) che si trasforma spesso in uno spazio dove si tengono dei cocktail workshop. «La scelta è vincente - presegue lo chef Sebastian - perché punta esclusivamente sulla freschezza. Scelgo solo il meglio offerto dal mercato e non ho un menu prestabilito da riempire. In questi giorni mi stanno arrivando dei magnifici funghi». Così è bella la confidenza di questo giovane chef emergente che dal cuore della Svizzera ci saluta dicendo: «Il mio modello culturale di riferimento è la tavolata (in italiano, ndr) italiana: un luogo dove condividere il cibo in compagnia di amici». [caption id="attachment_2570" align="alignnone" width="300"] manzo e agnello in un piatto di Sebastian Hohl[/caption]