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Giovanni Caldara

20 Aprile Apr 2017 20 aprile 2017

Le sorelle Mauro e la ricerca dell'espresso perfetto

[caption id="attachment_2148" align="alignnone" width="300"] Sorelle Mauro - 7 Gr.[/caption] È in soli 25 secondi che si gioca tutta intera la partita per gustare un espresso degno di tale nome: un lasso di tempo brevissimo in cui l'arte di estrarre il tipo di caffè più amato e consumato in Italia si compendia e si gioca nello spazio di una semplice tazzina. Da lì il piacere si rivelerà ai nostri sensi sotto forma di una crema dalle striature fini color nocciola e che dischiuderà, come per magia, un mondo ricco di profumi e di note aromatiche, con i quali la miscela adoperata si svelerà in tutta la sua personalità. In un contesto, come quello italiano, dove il caffè è una realtà presente nel 92% delle famiglie, vale a dire ovunque, la scelta delle quattro sorelle Mauro (Mary, Angelita, Anna e Daniela) - nome prestigioso nell'ambito della torrefazione italiana - vira decisamente scostandosi dalle strade più battute per concentrarsi su un progetto diverso, 7 Gr., con il quale intende valorizzare al meglio il caffè in quella che è la sua espressione più essenziale, ma anche intensa: «Seguendo le fasi dell'intera filiera - ci spiega Mary, che di 7 Gr. è l'amministratrice delegata - ma anzitutto cambiando il paradigma, cioè il modo di accostarci e quindi di bere l'espresso». [caption id="attachment_2146" align="alignnone" width="300"] Latte art[/caption] Partiamo dal nome stesso: 7 grammi: «Quando nel 2008 siamo uscite completamente dall'azienda di famiglia e abbiamo dato vita, l'anno successivo, a 7 Gr. - spiega Daniela, che segue la comunicazione  - i clienti ci chiedevano quanto avremmo fatto pagare il nostro caffè al chilo. No, ci siamo dette, noi non vendiamo chili di caffè, ma 7 grammi, che è la dose esatta di caffè finemente macinato necessaria per ottenere un espresso di qualità. La nostra azienda nasce così». "Estrarre" - è proprio il caso di dire -  da una bevanda assai comune, dal costo molto basso, quelle caratteristiche capaci di renderla un'esperienza da degustare: questa è la sfida lanciata dalle sorelle Mauro. E dunque si tratterà di sottrarre il caffè - o almeno la sua tazzina gourmet - dal sottofondo indistinto, da tutto quanto lo ha reso scontato, decorativo, trasformandolo piuttosto in un prodotto con cui interagire: «il caffè non deve essere un bisogno, ma un desiderio - sintetizza Mary Mauro - questo è il nostro modello di riferimento». Così assaporeremo certo una miscela profumata, ma al tempo stesso bilanciata, e dove grande attenzione verrà data al suo retrogusto; tutti questi aspetti, però, sono resi possibili proprio grazie al lungo lavoro in cui è l'intera filiera a essere curata: dalla selezione dei chicchi del caffè alla sua trasformazione attraverso il processo di tostatura, sino alla ricerca dei giusti accessori con cui assaggiarlo e, ancora, alla formazione dei baristi. L'espresso perfetto - come viene presentato nel concept store Coffee Studio 7 Gr. nato nel 2014 a Milano in zona Tortona per far conoscere a 360 gradi il mondo del caffè - viene proposto dalle sorelle Mauro a partire da una delle tre miscele che 7 Gr. presenta alla propria clientela costituita da bar, ristoranti, semplici appassionati (per il consumo domestico la proposta è di cialde in carta e non di capsule in plastica o alluminio), ma anche in partnership con realtà di tendenza come il Moleskine Cafè, che dopo quello di Milano si appresta a nuove aperture anche all'estero: e dunque una miscela 100% arabica ("Time") molto delicata, naturalmente dolce, da bere in purezza; quindi un blend - "People" -   in cui i chicchi indiani, etiopici, brasiliani e centro americani selezionati daranno vita a un caffè la cui corposità si sposa molto bene con il latte. Infine una miscela, sempre grand cru, ma decaffeinata ("Always"). [caption id="attachment_2155" align="alignnone" width="300"] le sorelle Mauro con Chiara Bergonzi[/caption] Per un autentico "espresso lover"  le tazzine sono vere e proprie protagoniste e non semplici comprimari capaci di valorizzare o, al contrario, invalidare le virtù di un buon caffè: «Proprio come un vino pregiato non può essere servito in un boccale da birra, così la tazzina ideale - ci spiega Mary - non sacrificherà mai la sua funzione sull'altare dell'estetica, ma avrà un fondo a uovo per racchiudere in maniera garbata la crema. Il suo spessore sarà adeguato così da mantenerne il calore. Non verrà servita fredda, ma nemmeno troppo calda: e sarà piuttosto scaldata nella parte finale (quella che non andrà a contatto con le labbra). Anche il suo diametro è importante: quello della tazzina ideale non sarà troppo stretto perché non deve coprire gli aspetti olfattivi». [caption id="attachment_2149" align="alignnone" width="300"] Chiara Bergonzi[/caption] [caption id="attachment_2153" align="alignnone" width="300"] Chiara Bergonzi con il suo libro Latte Art (Hoepli)[/caption] Infine, tra le due splendide macchine per l'estrazione dell'espresso di Coffee Studio 7 Gr. incontriamo Chiara Bergonzi, vero e proprio fuoriclasse nell'ambito della latte art, dopo aver vinto per tre anni consecutivi il campionato italiano (ed essersi piazzata seconda al mondo in Australia nel 2014) dedicato a questa disciplina seguitissima per decorare i cappuccini: «Si tratta di un'arte bellissima che mi consente di sensibilizzare molti professionisti, ma anche semplici appassionati alle tecniche per preparare un cappuccino di qualità». Ed è proprio nella veste di formatrice, tra le più richieste tanto in Italia quanto all'estero, che Chiara rivela qualche segreto:« Un bravo barista non dovrebbe mai mischiare il latte già montato con quello freddo per un nuovo cappuccino. L'aria deve essere inglobata in maniera corretta. La crema deve essere lucida, omogenea, priva di bolle d'aria nella tazza». Come si presenterà allora un cappuccino d'autore? «La sua crema avrà uno spessore di 1,5 cm - mai di cinque centimetri - e dovrà amalgamarsi perfettamente con l'espresso».