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Giovanni Caldara

17 Maggio Mag 2017 5 giorni fa

"Meet the Chefs": 4 cuochi europei al servizio di re Giorgio (Armani)

[caption id="attachment_2285" align="alignnone" width="300"] Insalata di asparagi, pancetta, scampo, verbena[/caption] [caption id="attachment_2283" align="alignnone" width="190"] Sommelier Armani/Ristorante[/caption] Ad agitare le papille all'inizio di una cena difficilmente dimenticabile ci penserà una rara prelibatezza quale l'ostrica della Zelanda, famosa per la sua crescita lenta nonché per l'allevamento che richiede molte cure, ma la cui cremosità della carne verrà qui piacevolmente sferzata dalle note fresche ed acide dell'olivello spinoso e dello yuzu che l'accompagnano. Poi, sempre restando nella provincia dei Paesi Bassi da cui proviene questo super chef, sarà la volta, a emozionare, dell'anguilla zelandese: quando questo pesce così grasso verrà valorizzato dall'incontro con una crema di patate e dalla freschezza delle erbe verdi. [caption id="attachment_2282" align="alignnone" width="300"] Ostriche zelandesi, alghe olivello spinoso, yuzu[/caption] [caption id="attachment_2281" align="alignnone" width="300"] anguilla zelandese, patate, erbe verdi[/caption] Perché la cucina di Sergio Herman - il talento “assoluto” o, più volgarmente parlando secondo il titolo di un documentario a lui dedicato, “fucking perfect” - insomma questo chef dannatamente perfetto riserverà ai fortunati ospiti della serata il privilegio di allargare i confini del gusto: come avverrà puntualmente, un'altra volta ancora, con quel piatto, Insalata di asparagi, pancetta, scampo e verbena, che diviene interessante a partire già dall'ordine con cui viene presentato. Con la materia nobile – lo scampo – che finisce in terza posizione così da cambiare la sintassi della portata, e di conseguenza il risultato finale al palato. E sarà proprio allora che si svelerà il senso di Meet The Chefs, il ciclo di cene stellari e stellate in cui 4 protagonisti dell'attuale scena gastronomica europea (e non solo) si sono esibiti su un palcoscenico d'eccezione: quello dell'Armani/Ristorante al 7° piano dell'Armani Hotel di Milano, già insignito della stella Michelin sotto la guida del suo executive chef Filippo Gozzoli. [caption id="attachment_2278" align="alignnone" width="300"] Armani/ristorante[/caption] Nel solco della migliore eredità consegnata da Expo, la città di Milano ha acquisito negli ultimi anni un respiro curioso e internazionale, visibile specialmente dalla proposta food, dove l'offerta si sprovincializza grazie all'incontro con alcune cucine (etniche) di grande qualità. Sarà poi il prestigio della maison Armani a consacrare l'iniziativa trasformandola in evento e dove a completare il racconto s'aggiunge il bonus offerto da una location di rara bellezza ed eleganza, unito il tutto alla professionalità delle brigate di sala e di cucina. [caption id="attachment_2279" align="alignnone" width="300"] Piccione alla piastra, carciofi, fave, fieno, foie gras (S. Herman)[/caption] Il cozido à portuguesa, proposto da un altro dei top chef coinvolti - José Avillez - è stato trasformato da piatto possente, solido, tipico della tradizione portoghese, in un brodo, in qualcosa cioè di assolutamente distante dalla specialità conosciuta. E tuttavia quel brodo ha mantenuto ed esaltato tutti i sapori degli ingredienti irrinunciabili del piatto storico: merito della bravura di questo giovane talento che è stato insignito, primo chef portoghese, delle due stelle Michelin (con il suo ristorante Belcanto di Lisbona) e il cui talento, oggi anche imprenditoriale, lo vede impegnato in altri sette suoi ristoranti di successo sparsi tra la capitale del Portogallo e Porto: fenomeno questo che insegna, pure a casa nostra, come qualità possa andare a braccetto con una gestione imprenditoriale dell'alta cucina. Una lettura moderna di quanto bolle in pentola tra le cucine creative più stimolanti d'Europa: questo il fil rouge che ha legato i quattro appuntamenti di Meet The Chefs proposti da Armani/Ristorante: con lo spagnolo Paco Pérez (due stelle Michelin con il Miramar di Llançà), il primo cuoco a cucinare, e che è stato socio del ristorante El Bulli di Ferran Adrià e possiede molti elementi legati alla cucina d'avanguardia. Il belga Gert De Mangeleer (tre stelle Michelin con il suo Hertog Jan a Bruges), che è considerato il capofila della generazione di cuochi delle Fiandre che si sono emancipati dall'impronta francese della loro cucina e che per questioni sia estetiche che di contenuti si sono avvicinati a quella nouvelle vague, ovunque celebrata, che è la scuola nordica. E ancora, ritornando alla nostra cena, l'olandese Sergio Herman che, dopo essere stato premiato per diversi anni con il suo leggendario Oud Sluis quale migliore ristorante olandese (adesso chiuso definitivamente), sta ora battendo nuovi sentieri del gusto che spaziano dalla cucina gourmet di The Jane ad Anversa (considerato uno dei ristoranti più spettacolari al mondo, posto com'è in un'ex cappella di un antico ospedale militare) a quella del Pure C, in riva al mare, fino al progetto dei Frites Atelier Amsterdam, le friggitorie olandesi che rappresentano la sua elaborazione in termini di qualità dello street food nazionale. [caption id="attachment_2280" align="alignnone" width="300"] Cremaux alla vaniglia, caffè, mandorla, rabarbaro (S. Herman)[/caption] «Il criterio con cui abbiamo invitato i quattro cuochi internazionali - ci spiega Gualtiero Spotti, giornalista e ispiratore di Meet The Chefs - è stato quello di portare a Milano cuochi stranieri dal talento assoluto che non avessero mai cucinato per una cena completa in Italia, così da offrire alcuni spunti di riflessione e di dibattito sugli orientamenti oggi più importanti della cucina contemporanea. In questa prima edizione la brigata di cucina dell'Armani/Ristorante, guidata da Filippo Gozzoli, ha potuto lavorare fianco a fianco con i protagonisti del panorama europeo, con la loro cucina e soprattutto con il loro modo, certo diverso, d'intenderla. Penso sarebbe altrettanto emozionante, oltre che di sicuro arricchente, allargare questi confini contattando altri top chef da diversi continenti». Un'impresa preziosa oggi alla portata di poche, grandi strutture che quando decidono, come l'Armani/Ristorante, d'impreziosire la propria offerta, allargano altresì gli orizzonti, quelli sì culturali, di una metropoli moderna.