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Giovanni Caldara

20 Giugno Giu 2017 5 giorni fa

Quando è il cliente a cucinare: al Tokyo Grill, con il metodo Yakiniku

[caption id="attachment_2394" align="alignnone" width="160"] l'antico metodo di cottura Yakiniku[/caption] È un contrasto affascinante quello che si crea quando una delle più antiche tecniche di cottura – quella alla griglia – sbarca (da poco tempo) nel centro più trendy della movida milanese, e dunque avanguardia di quella italiana, qual è di sicuro Brera. Come in un piatto ben riuscito dove i sapori e le consistenze vengono sapientemente modulati e messi in opposizione tra di loro, così l'avventura di Tokyo Grill – la cui proposta è incentrata (principalmente seppur in maniera non esclusiva) sull'antico metodo giapponese di cucina Yakiniku (appunto alla griglia) – intriga la sua clientela sofisticata per un'esperienza che, in realtà, si replica sin dalle origini dell'avventura umana su questa terra. Perché quello che è l'atto primitivo di cuocere la carne – e che ha portato l'uomo a fare il grande salto di civiltà oltre il mondo animale (gli animali difatti non avvertono la necessità di cucinare i cibi) – si amalgama con alcune delle tendenze in atto oggi, ben esemplificate dal favore che sta conoscendo nel mondo il barbecue: parliamo dell'aspetto ludico del cucinare (ciascun commensale qui al Tokyo Grill cuoce la propria porzione di carne, marinata in precedenza, sulla griglia posta al centro di ogni tavolo), ma ci riferiamo anche all'attenzione salutistica per i cibi (la carne viene cotta senza la mediazione di grassi) e dove il collante è dato dalla gioia di condividere un pasto tra amici e familiari. [caption id="attachment_2398" align="alignnone" width="300"] cottura alla brace giapponese[/caption] [caption id="attachment_2392" align="alignnone" width="179"] per ogni cibo una salsa di soia specifica[/caption] Quest'incontro tra passato e presente ci viene proposto oggi da una cucina giapponese i cui piatti – pensiamo ad esempio a un Sukiyaki – hanno l'aspetto di sottili fettine di manzo con verdure (non si griglia solo la carne!) cotte in un leggero brodo a base di zucchero e sake. E dove tutti gli ingredienti, dopo la cottura, verranno intinti nell’uovo crudo immediatamente prima di essere mangiati. Ma dove quei sapori e quegli ingredienti tipici della cucina nipponica saranno ben presenti e riconoscibili anche in un altro piatto, questa volta originario dell'isola Kyusu nel Sud del Giappone, qual è il Chikuzen-ni, a base di pollo e verdure. La pietanza vedrà una prima scottatura del pollo e poi un cottura lenta con le verdure, insieme a quei tipici sapori offerti dal sake, dalla soia, dal mirin (una sorta di sake dolce) e dal brodo di dashi. [caption id="attachment_2396" align="alignnone" width="300"] Wagyu[/caption] [caption id="attachment_2395" align="alignnone" width="300"] Degustazione sake[/caption] Certo la grande emozione la proviamo con uno dei cavalli di battaglia di questa cucina, con sua maestà il Wagyu: con quella che è una delle razze bovine migliori al mondo, nota per il regime alimentare e la cura con cui ciascun capo di bestiame viene allevato. Di un colore naturalmente rosso, la sua carne è celebre per le nervature e regala un gusto succulento, che si scioglie in bocca e ci consente – dopo essere stata scottata sulla griglia - di sperimentare l'umami, il quinto gusto che associamo al cibo saporito. [caption id="attachment_2391" align="alignnone" width="300"] lo chef Masato Honda[/caption] «Noi vogliamo proporre la cultura, lo stile, l'armonia del Sol Levante e ciò attraverso le sue note caratteristiche di essenzialità, freschezza e purezza. Lo Yakiniku, del resto, rappresenta per i giapponesi "il cibo che fa bene all'anima"» spiega il proprietario di Tokyo Grill, Gianmaria Zanotti, che è l'imprenditore torinese innamorato da sempre dell'estremo oriente al punto da aver aperto diversi ristoranti in Thailandia e oggi ha deciso di compiere anche il percorso inverso, portando a Milano un concept giapponese che risale al 1918. Qual è il segreto di un'impresa che parrebbe temeraria? «La selezione del meglio - ci dice sorridendo -: dal Wagyu che proviene da un allevamento immerso nella natura ai piedi del monte Akagi e che è rigorosamente certificato, alla scelta in cucina di chef che giungono direttamente dal Giappone», tra cui facciamo la conoscenza di Masato Honda e di Takeshi Aizawa, fino alla selezione di 90 tipi di sake, il "vino di riso" giapponese, o ancora alla possibilità di abbinare differenti salse di soia ciascuna ideale per un cibo specifico. [caption id="attachment_2393" align="alignnone" width="300"] lo chef alla piastra teppanyaki[/caption] Ci sono due piastre teppanyaki dove lo chef armato di spatole, forchetta e un grande cucchiaio cucina le pietanze sulla piastra (il teppan), anche questa proveniente dal Giappone, per il piacere di dieci commensali (ciascuna). L'antica cucina rivive così in un ambiente elegante, reso essenziale a immagine di una civiltà in cui l'aspetto estetico convive con il significato spirituale, elementi entrambi attribuiti al cibo: si scioglie allora in un contrasto piacevole quella modernità rappresentata da un'iPad che da ciascun tavolo consente al commensale di consultare e ordinare direttamente i piatti (con prezzi che vanno dagli 11 ai 15 euro per il menu del pranzo, e dai 20 agli 80 euro per quello della sera) ma che si confronta - oggi e probabilmente fino a che avrà corso l'avventura umana - con la passione per il cibo da gustare in compagnia. [caption id="attachment_2388" align="alignnone" width="300"] selezione di salse di soia[/caption]