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Giovanni Caldara

12 Luglio Lug 2017 13 giorni fa

Soffia uno spirito verde su Venezia. E contagia il "buen retiro" delle star

[caption id="attachment_2466" align="alignnone" width="200"] Art-lantis nella piscina del Belmond Hotel Cipriani[/caption] [caption id="attachment_2465" align="alignnone" width="300"] Belmond Hotel Cipriani[/caption] Nello stimolante clima della Biennale di Venezia che trasforma la città lagunare in un diffuso museo a cielo aperto, il fermento culturale è tale che anche là dove meno te lo aspetti è tutto un fiorire di opere d'arte capaci di fondersi con un paesaggio unico, veicolando al tempo stesso quei valori in cui si crede e ci si riconosce. Le sei grandi fotografie, riprodotte in lamine d'alluminio dall'artista Marco Rizzo, sono adagiate sul fondale di quella che è la più grande piscina veneziana, l'unica olimpionica in città, e che è parte dello splendido ed esclusivo complesso del Belmond Hotel Cipriani sull'isola della Giudecca, proprio di fronte a san Marco. Quel che si presenta ai fortunati ospiti di questo favoloso albergo, invitati a immergersi muniti di occhialini in un'acqua di laguna divenuta caraibica per magia, essendo filtrata rigorosamente al quarzo, è una Venezia sommersa. [caption id="attachment_2489" align="alignnone" width="300"] San Marco dall'isola della Giudecca[/caption] [caption id="attachment_2470" align="alignnone" width="300"] lo chef Davide Bisetto negli orti del Belmond Hotel Cipriani[/caption] Art-lantis - il nome di quest'assai particolare mostra fotografica di Marco Rizzo - è nelle parole del suo autore un atto d'amore per Venezia: «Il futuro che vedo per la mia città spero non sia sommerso ma immerso, la mia Venezia non è distrutta da un cataclisma ma semplicemente ripulita e riportata forzatamente a un contatto con la natura». Quest'atto d'amore riverbera non solo dalle magnifiche fotografie, ma da un intero e complesso sistema - qui rappresentato da un hotel amato dal jet set internazionale - che facendo proprio lo stile della grandi famiglie veneziane di un tempo agisce a mo' di esempio, da collettore di valori, interpretando cioè se stesso e il proprio lavoro in armonia con il tessuto paesaggistico, fatto di storia e di cultura, che appunto è la laguna che lo ospita: offrendo dunque un servizio di lusso, mai dimentico però che la ricchezza è data dalla simbiosi con un ecosistema che lo ingloba e che è saggio rispettare. [caption id="attachment_2471" align="alignnone" width="300"] il capo barman Walter Bolzonella nell'orto[/caption] [caption id="attachment_2488" align="alignnone" width="180"] Michele Savorgnano dirige FUD[/caption] [caption id="attachment_2469" align="alignnone" width="300"] Belmond Hotel Cipriani[/caption] Qui, sull'isola della Giudecca, dove già dai secoli gloriosi della Serenissima era un susseguirsi di ville e conventi con giardini e orti, quella che è la Fattoria Urbana Diffusa del Belmond Hotel Cipriani si presenta, dopo dieci anni di lavori su terreni che erano incolti e abbandonati, come uno straordinario serbatoio di biodiversità: vi si trovano 300 tipi di piante, quest'anno 30 specie di pomodori e dove gli aranci, i limoni, i carrubi, corbezzoli, il mirto e le piante tipiche dei climi caldi - la parte sud della Giudecca ha ormai un clima mediterraneo - convivono con i fiori eduli e con ogni tipo di erbe spontanee di campo e dove l'orto viene lasciato esprimersi secondo gli insegnamenti dell'agricoltura naturale di Masanobu Fukuoka. «Non faccio un lavoro riduzionistico - dichiara Michele Savorgnano, fondatore e anima di questa "Fattoria Urbana Diffusa" - ma aumento le variabili, così da permettere alla natura di autoregolarsi». Un approccio, quello di Savorgnano, che è tanto più fecondo perché intende relazionarsi con le comunità in cui opera, facendole interagire con i suoi progetti, ma coinvolgendo anzitutto quella che è una delle realtà di punta del Belmond Hotel Cipriani, vale a dire la cucina: «Lavoro sulla relazione, faccio tante mappe ideali - presegue Michele -. E allora mi sono chiesto se tra "magazzino", "cucina" e "sala" inseriamo un nuovo elemento - che è l'orto - possiamo sì ripensare a come gestire il magazzino (con un orto non abbiamo  bisogno di stipare il frigorifero di pomodori), ma possiamo anche rimodellare la stessa offerta gastronomica: nel segno della qualità, freschezza, stagionalità». [caption id="attachment_2472" align="alignnone" width="203"] Davide Bisetto[/caption] [caption id="attachment_2482" align="alignnone" width="300"] Asparago dipinto[/caption] [caption id="attachment_2483" align="alignnone" width="300"] Connocchie in ceviche[/caption] Ad accogliere la sfida uno dei più talentuosi chef italiani, Davide Bisetto, chef stellato del ristorante di punta - Oro - del Belmond Hotel Cipriani che esordisce dicendo: «Il prodotto va rispettato: sempre. Studiato e approfondito. Una cucina che vuole a tutti i costi stupire è fine a se stessa». La visita prima nell'orto in compagnia di questo chef trevigiano, che a lungo ha cucinato con straordinario successo in Francia per poi tornare qui, nel 2014, nel suo Veneto per esprimere compiutamente il suo progetto, mantiene le premesse, anche culturali, durante poi la straordinaria cena che segue: perché i piatti creati da Bisetto confermano come l'alta cucina è davvero tale se la tecnica che la esprime, giocoforza straordinaria a questi livelli, è sempre un mezzo al servizio di una cucina che - qui - ha lo scopo di rispettare ed esaltare i migliori ingredienti di cui si serve. Il suo celebre Asparago dipinto, oltre che meraviglioso, è a tal proposito più che rappresentativo. Si tratta di un asparago bianco, proveniente dalla provincia di Rovigo, cotto a vapore e ricoperto da una maionese rinforzata con nero di seppia, centrifugato di peperone rosso e verdure dell'orto. Come, altro piatto signature, la Tempura di erbe e fiori e verdure dell'orto, con la calendula, i nasturzi, accompagnati da una rivisitazione del celebre cocktail Bloody Mary, ovviamente a partire dai pomodori dell'orto. [caption id="attachment_2484" align="alignnone" width="300"] Bigoli nobili con succo di pomodoro[/caption] [caption id="attachment_2485" align="alignnone" width="300"] Gnocchi con tutto il verde dell'orto[/caption] Lo stesso pomodoro, protagonista della stagione estiva, accompagnerà nelle vesti di un succo ora dolce e fresco i Bigoli nobili, lo spaghetto veneziano con i molluschi in conchiglia della laguna (tartufi di mare, telline, vongole veraci, tutti cucinati separatamente dopo essere stati raccolti affondando le mani nella fanghiglia) e con la bottarga di muggine. E ancora dei crostacei come le Cannocchie preparate in ceviche con gelato al latte di capra. «Quindi un piatto che rappresenta oggi la mia filosofia di cucina: gli Gnocchi con tutto il verde dell'orto, che cambia quindi giorno dopo giorno. Sono gnocchi di ortica che non è un'erbaccia da togliere o uno scarto, ma una straordinaria sfida al gusto». [caption id="attachment_2478" align="alignnone" width="300"] Orto di Venezia[/caption] [caption id="attachment_2479" align="alignnone" width="300"] Isola di Sant'Erasmo[/caption] Ed è ancora una volta la laguna a presentarsi come un tessuto di idee che innerva progetti curiosi e al tempo stesso ambiziosi capaci, però, di diventare occasioni di crescita per un intero territorio. L'intuizione di Michel Thoulouze, visionario creatore francese di oltre 60 canali tv (il più famoso dei quali è stato Canal Plus) è quella di chi oggi, ormai da 15 anni, vive e ha dato vita sull'Isola di Sant'Erasmo a Orto di Venezia un blend di Vermentino, Malvasia Istriana e Fiano d'Avellino, con il quale recupera - lavorando in maniera naturale, senza fertilizzanti e additivi chimici - un'altra antica vocazione lagunare, quella vinicola: «Fino al 1750 qui si faceva molto vino - ci dice ospitandoci nella sua deliziosa tenuta -. E la malvasia istriana era il vitigno naturale di questo territorio. Lavoriamo molto nei campi, perché crediamo che il vino si debba fare qui e non solo in cantina. Orto ha una longevità di dieci, quindici anni e questo grazie all'acidità naturale molto spiccata conferitagli da un micro terroir assai interessante, che è calcareo e argilloso». [caption id="attachment_2480" align="alignnone" width="300"] Walter Bolzonella[/caption] [caption id="attachment_2477" align="alignnone" width="188"] cocktail Smeraldo[/caption] Walter Bolzonella, dal 1989 Capo Barman del Bar Gabbiano del Belmond Hotel Cipriani, non si sottrae al nuovo mood che oggi ha invaso anche questo tempio del lusso. Ama ancora ricordare quel mattino del 2014, precisamente alle tre di notte, quando uno degli aficionado del Belmond Hotel Cipriani, George Clooney, «vedendo la brigata bisognosa di energia, persa dopo le tante ore di lavoro, venne dietro al banco, prese lo shaker versandoci dentro ghiaccio e la sua Tequila Casamigos. Cominciò a shakerare il cocktail versando il tutto in coppette di vetro che poi ci offrì per ritrovare la carica: graditissimo e preparato in modo eccezionale». Da mago della mixology, oggi Bolzonella ha interpretato lo spirito green che soffia su Venezia miscelando le spezie e le erbe aromatiche che raccoglie personalmente nel vicino giardino biodinamico. Ma ha creato anche un cockatil apposito, servito in uno scrigno, dedicato alle coppie e accompagnato da un'elegante maschera veneziana, che grazie anche al nome - Smeraldo - ci consegna, da un'ulteriore visuale, quella felice sintesi che qui sa unire bontà ed esclusività con il legame stretto alla laguna e ai suoi orti: Smeraldo è un cocktail composto da Vodka Absolut Elyx, succo di lime e cetriolo, liquore al Pino Mugo, Aperitivo Rosa Ramazzotti, citronella, Bitter al cetriolo, sciroppo di gomma, guarnito con una foglia di limone ed i petali di fiore. [caption id="attachment_2476" align="alignnone" width="300"] Roberto Gatto, chef del Cip's[/caption] [caption id="attachment_2475" align="alignnone" width="300"] Il celebre "Carpaccio"[/caption] [caption id="attachment_2468" align="alignnone" width="300"] Una camera del Belmond Hotel Cipriani[/caption] Oggi in questo storico albergo, inaugurato nel lontano 1958 da Giuseppe Cipriani e impreziosito dagli arredi dell'architetto parigino Gérard Gallet che lo decorò con pezzi d'antiquariato e le meravigliose stoffe Fortuny, il comfort delle sue 96 camere rivive immerso in un'aura di leggenda: la stessa che agli inizi degli anni sessanta, durante la commemorazione del famoso pittore veneziano Vittore Carpaccio, porterà Giuseppe Cipriani a creare un piatto semplicissimo - il filetto "Carpaccio" - che da allora (insieme ad altre sue creazioni come i Tagliolini verdi e il Bellini) diventeranno niente meno che patrimonio mondiale. Ma il segreto che rende irresistibile, eppure autentico, un luogo come il Belmond Hotel Cipriani ce lo svela Roberto Gatto, chef da 25 anni del ristorante Cip's, luogo da cui si gode una vista ineguagliabile su San Marco: «I classici sono ricette semplici e immortali. Ma ciò che li tiene in vita rendendoli sempre attuali è il loro essere interpretati - oggi come ieri - solo ed esclusivamente con il cuore». [caption id="attachment_2474" align="alignnone" width="300"] San Marco dal Cip's[/caption] [caption id="attachment_2490" align="alignnone" width="300"] Belmond Hotel Cipriani[/caption]