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Viviana Persiani

21 Aprile Apr 2017 21 aprile 2017

Il caffè? Da degustare come un calice di vino

Avete mai sentito parlare del calice di degustazione di caffè? Perché, con mia grande sorpresa, ho scoperto che il cibo può essere associato perfettamente al caffè. ma non come tradizionale bevanda servita unicamente alla fine del pranzo. La scorsa settimana, mi sono recata a Vinitaly, per scoprire le ultime tendenze in fatto di vini e, tra i vari stand, mi sono imbattuto in quello della Nespresso. Ho pensato ad un errore che, invece, tale non è stato. In quello occasione, infatti, ho scambiato due parole con Massimiliano Marchesi che mi ha  rivelato alcuni segreti interessanti per fare vivere un’esperienza unica di sapori e aromi  abbinando i due elementi distinti, il caffè e il cibo, capaci di valorizzarsi reciprocamente. Detta così, mi ha fatto pensare alla solita teoria. In realtà, seguendo le stesse tecniche che si utilizzano per l’abbinamento col vino, gli chef che puntano all’associazione caffè-cibo, cercano il matrimonio tra i due elementi per contrasto e per concordanza. Per me sarebbe un’ardua impresa, ma purtroppo non sono nemmeno chef. Certamente occorre saper dosare a perfezione tutti gli elementi, altrimenti si rischia di perdere per strada i sapori originali. Le regole sono poche: la struttura, la dolcezza e la persistenza di un caffè si abbinano per concordanza, mentre l’acidità e l’amarezza di un caffè si abbinano per contrasto a piatti sia dolci, sia salati. Poche regole,  ma rigide, perché bisogna sapere riconoscere le varie sfumature del caffè. Avete mai pensato di mangiare un formaggio abbinato al caffè? Provateci, purché abbia delle note contrastanti col sapore del latticino. E gustare un risotto cotto in una riduzione di caffè? Per questa preparazione occorre optare per un caffè molto amaro. Vi assicuro che la capasanta cotta nel caffè, dominata dalla dolcezza, è stata un’apoteosi. Lo chef Andrea Berton docet. Addirittura, si sperimentano piatti nei quali, prima di assaggiarli, si viene invitati a bere una tazzina di un caffè particolare, in modo da predisporre il palato a valorizzare al meglio il sapore del piatto. Non si finisce mai di imparare in cucina.