A cena dalle Cesarine la tradizione è servita

Il pane si fa in casa, come una volta. I piatti sono ben curati, belli a vedersi, deliziosi al palato. E il vino? Può essere quello delle botti di famiglia, custodite in batteria nei solai. Che anche oggi, in quel di Modena, compongono la dote di una ragazza, che si sposi o no. Stiamo parlando di cucina tradizionale, di usanze dimenticate, di specialità regionali. Uno dei tesori, non più nascosto, del nostro ineguagliabile Stivale. Una ricchezza antica e comunque viva. Perché guadagna sapori ad ogni generazione. Dai tortelli alle erbe al ragù, dalle zuppe imperiali alle paste frolle: in cucina il testimone passa di mano re-inventandosi. Eccolo, il patrimonio delle Cesarine.
C'erano una volta le massaie romagnole soprannominate «cesarine», oggi, lo stesso nome racchiude una selezionata associazione di cuoche (e cuochi) di ogni regione, fondata dall'antropologa Egeria Di Nallo nel 2004. Sono quasi 200 le Cesarine, ognuna è specializzata in un menù. E chi desidera conoscere le specialità regionali si accomoderà proprio a casa di una di loro scegliendo fra prelibatezze e città sul sito (cesarine.it). Verrà accolto in una magione da copertina: (è uno dei requisiti per far parte dell'associazione) ampie sale da pranzo, cucine dotate di ogni accessorio che neanche a Masterchef, verande, giardini, cantine e così via, da una meraviglia all'altra. Tra i fedeli dell'home restaurant ci sono soprattutto gli stranieri, l'iniziativa è stata celebrata più volte dal New York Times. Le stesse Cesarine viaggiano da un capo all'altro del globo. «Siamo state in America e in Giappone per farci conoscere - racconta Luisa Mambelli di Bologna, tanto entusiasta di presentare la sua cucina tipica quanto di socializzare -. Ammetto che la veste di Cesarina mi calza a pennello: sono cresciuta in una famiglia tradizionale, amo cucinare per gli ospiti e conoscere gente nuova».
A Montepulciano incanta la villa di Barbara, dimora dei suoi nonni paterni. «Ho lasciato la Capitale e lo studio legale in cui lavoravo per inseguire un sogno. Pian piano ho ristrutturato tutti gli spazi». Frequenta un corso da sommelier, prepara le pici all'aglione, un primo piatto di origini contadine simile agli spaghetti e lo condisce con una pianta simile all'aglio. Poi polpette di chianina alle erbe aromatiche. E per chi non ama la carne, inserisce un menù vegetariano. La Cesarina più mondana è sicuramente Mara Mazzoncini da Forlì. I grandi nomi del teatro italiano hanno cenato a casa sua, da Giorgio Gaber a Michele Placido, da Rossella Falck a Valeria Valeri. E poi Carl Anderson e Alessandro Gassman. «Venticinque anni fa non mi perdevo un appuntamento a teatro - riferisce -. Cercavo di incontrare tutti gli attori e i registi. Ho familiarizzato con Rossella Falck e l'ho invitata a cena. Non è stato facile, ammetto. Per convincerla ci ho messo una buona mezz'ora, ma dopo quel sì la strada è stata in discesa».
Da quel momento, nell'ambiente si sparge la voce. Sono le stesse compagnie teatrali a passarsi la dritta che «a Forlì c'è una signora che invita gli artisti a cena». Mara non accoglie solo gli attori più noti, ma tutta la compagnia. «A volte sono cene anche con quaranta artisti - spiega orgogliosa -. Con alcuni sono rimasta in contatto».
Mara presenta bruschette al pomodoro, crostini della nonna con melanzane, tortelli alle erbe di stagione con pomodorini e ossicini di pollo fritti. Per concludere la torta Tartaro: un impasto di farina, uova, mandorle, burro e albumi montati, abbinata a marmellate che prepara lei, fichi, albicocche, fragole o pesche. L'associazione è alla ricerca di altre Cesarine: «Cerchiamo nuovi talenti della cucina italiana - dice Davide Maggi, AD di Home Food -. Siamo dove c'è l'Italia per raccontarla al meglio con la sua cucina, da Nord a Sud. Crediamo che le esperienze culinarie di grande qualità oltre all'atmosfera conviviale delle famiglie italiane rappresentino un valore unico».