Da Torre Annnunziata a Gragnano, il "culto" della pasta

La pasta artigianale trafilata in bronzo è uno di quei mondi che una volta conosciuti difficilmente si tradiscono. Negli anni Ottanta e Novanta la società desiderava prodotti sempre più industriali e veloci da preparare, la pubblicità aveva convinto le persone che bisognava essere produttivi e che tornando a casa non bisognasse perdere troppo tempo per cucinare. Per questo la pasta o il riso dovevano cuocere nel minor tempo possibile.

Per fortuna oggi la situazione è mutata e la cucina non è più vista come un'inutile perdita di tempo, ma come del tempo dedicato a se stessi, alla famiglia o agli amici. Il tempo non è più un nemico e si è tornati a capire che una buona pasta o un riso artigianali sono migliori. La vera pasta della zona di Torre Annunziata e di Gragnano ha una cottura lunga, che superano la decina di minuti. Una volta provata, è difficile non capire la differenza. Sarebbe come se un milanese non capisse la differenza tra un riso Carolina originale che ci mette anche una ventina di minuti per essere cotto al dente e un riso da supermercato che cuoce in pochi minuti. Non cambia solamente il piatto finale, ma anche il nostro stile di vita. Dedicare del tempo alla cucina vuol dire dedicare del tempo per pensare, magari non divorati dal lavoro o dalla televisione.

Per comprendere questa filosofia di vita uno dei luoghi migliori in cui andare è il Pastificio Setaro di Torre Annunziata, a due passi dalla Villa di Poppea.

Setaro è l'ultimo pastificio di Torre Annunziata, erede di una tradizione di centinaia di piccoli pastifici sparsi nella città.

Nel 1700 il Conte di Sarno, Muzio Tuttavilla, avendo constatato che la città di Napoli era sprovvista di mulini, vi erano solo quelli di Castellammare di Stabia e Gragnano, ne fece costruire alcuni a Torre Annunziata per produrre della farina da vendere sul mercato di Napoli.

Intorno al 1850, con la disponibilità della semola di grano duro, nacquero i primi pastifici in città, erano ancora dotati di macchinari molto semplici. Ci si rese presto conto che il clima mite della zona oplontina, l'assenza di correnti di aria fredda, il mare di fronte e il Vesuvio alle spalle che funzionavano da volano termico, rendevano particolarmente facile il processo di essiccazione "all'aria" della pasta che avveniva su tipiche canne di bambù disposte lungo le strade e nei cortili. Le piccole imprese familiari furono spazzate via piano piano dalla grande industria nel dopoguerra.

Vincenzo Setaro racconta che oggi il pastificio di famiglia ha ancora due macchinari del 1930 che in una settimana producono lo stesso quantitativo di pasta che l'industria fa in un'ora. Il pastificio Setaro vende in Italia e in tutto il mondo in pochi negozi e ristoranti selezionati accuratamente. Nel 2014 ha vinto in Giappone il premio come miglior prodotto importato nel Sol Levante.
Setaro racconta che il processo d'essiccazione della pasta dipende dalla temperatura e umidità esterna, oltre che dal formato della stessa, ecco perché può variare dalle 72 alle 120 ore. Questo è il motivo per cui non si trova indicato il tempo cottura sopra la confezione della pasta Setaro al contrario di quella industriale. Lo stesso formato di pasta potrebbe avere tempi di cottura diversi a seguito di un'essiccazione fatta in giorni in cui era più o meno umido o a seguito di altre variazioni meteorologiche. Anche l'essiccazione in ambienti ancora in pietra lavica aumenta la qualità del prodotto. La pasta viene trafilata in bronzo con splendide trafile che si possono vedere al piano superiore della sede del pastificio.

Nella vicinissima Gragnano sono rimasti per fortuna moltissimi pastifici artigianali, tanto che la cittadina è conosciuta in giro nel mondo come la capitale della pasta. Nel 2010 la pasta di Gragnanoha ottenuto il marchio d'Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Da oltre un secolo il Pastificio Faella ha sede in piazza Marconi (già S. Leone), dove avviene la produzione con l’impiego di miscele di semole selezionate, impasto lento con trafilatura al bronzo ed essiccazione tipicamente tradizionale a basse temperature.

Cinque dei più storici e noti pastifici di Gragnano che producono i migliori formati artigianali e custodiscono i segreti della lavorazione della pasta da poco si sono riuniti sotto un nuovo marchio che vuole racchiudere tradizione e qualità. Faella, insieme ad altri piccoli produttori semi artigianali, Gentile, Gerardo Di Nola, Carmiano e il Vecchio Pastaio, hanno creato nel 2006 il marchio “La Selezione”.
Ogni azienda continuerà a vendere con il proprio marchio come sempre, ma ognuna produrrà due formati che verranno invece commercializzati con il marchio “La Selezione” per fare “massa critica” senza però aumentare la quantità di pasta prodotta, per non perdere il carattere semi artigianale. L'idea è di fare squadra tra piccoli per non essere travolti dalle grandi imprese. Molti piccoli produttori lamentano infatti che la gente pensa che tutte le paste prodotte a Gragnano siano uguali, non rendendosi conto che esistono sia grandi gruppi industriali che piccoli produttori che producono in città.

Un altro piccolo pastificio è Gentile che oggi appartiene alla famiglia Zampino. Il pastificio è l'unico a utilizzare ancora il metodo Cirillo. Un ingegnere di Torre Annunziata di nome Cirillo nel 1919 comprese che non era più possibile continuare a essiccare la pasta in strada, così decise di creare un metodo artificiale che riproponesse all’interno dei pastifici lo stesso fenomeno dell’essiccazione naturale. Da quel momento nacque il “Metodo Cirillo”, un processo innovativo che, combinando calorifero e ventilatore, riduceva i tempi di essiccazione e svincolava la produzione dalle variabili meteorologiche. Anche i tempi di produzione ne giovarono, si passò dai dieci giorni dell’essiccazione per strada ai tre/quattro giorni nelle celle all’interno delle fabbriche.

Fiore all’occhiello della produzione di Gentile, da sempre, è il Fusillo, lavorato completamente a mano. Da una semplice tagliatella le signore dette le“fusillare”, con un ferro da calza, arrotolano sotto all’avambraccio tagliatella dopo tagliatella, dandogli una forma elicoidale, impreziosita dalla diversità di ogni singolo fusillo.

Il pastificio ha appena restaurato uno splendido mulino nella valle dei Mulini di Gragnano. È l'unico edificio a essere stato ristrutturato di tutta la splendida valle che si collega alla valle dei Mulini di Amalfi. Tutti gli altri sono ancora in stato d'abbandono. Sul versante di Gragnano i mulini servivano per la farina per produrre la pasta, in quello amalfitano per le cartiere.

Alberto Zampino racconta che un giorno camminando nella valle ebbe un'intuizione, comprese di voler spostare la sede del pastificio in uno dei ruderi dei mulini. Fu scelto un mulino del 1650 che aveva smesso l'attività nel 1850. Il suo sogno è diventato realtà nel 2016. Oggi nel mulino vi è parte della produzione della pasta, uno spaccio aziendale, un orto bio e un piccolo ristorantino dove sua madre cucina ottimi piatti con la pasta del pastificio e con i prodotti dell'orto biologico.

L'arte, la natura e il cibo non solo fanno bene all'anima, ma anche all'economia.