Cherasco, la patria dei Baci nella terra delle lumache

La «provincia granda» merita l'appellativo non solo per le sue dimensioni geografiche ma anche per quelle artistiche, paesaggistiche e golose. In provincia di Cuneo non troviamo solo grandi vini, tartufo, nocciole, ma, in questo weekend da Viaggiatori Golosi a Cherasco, borgo storico del territorio di Langhe e Roero, scopriamo anche la produzione di Chiocciole (Metodo Cherasco, appunto). «La città dalle mura stellate» raccontata nel romanzo di Gina Lagorio ha elaborato un disciplinare molto rigido, sostenibile, a ciclo interamente naturale, grazie alla presenza dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura. C'è la possibilità di visitare l'Accademia e gli impianti di allevamento e di assistere all'estrazione della bava di lumaca. L'Accademia organizza anche laboratori per i bambini con la costruzione un piccolo allevamento di chiocciole. Sabato 16, l'Istituto ospiterà una Giornata Informativa per scoprire il mondo che ruota attorno alle lumache e alle loro virtù, gastronomiche certo, ma anche mediche ed estetiche: già nell'antica Grecia la bava di lumaca era presente in medicina a scopi terapeutici ed estetici.

Prima o dopo la visita all'Istituto, facciamo colazione alla storica (1881) Confetteria Barbero, sotto i portici del centro. Scaffali di legno scuro, tavolini di marmo bianco, vetrine traboccanti di prelibatezze che hanno incantato artisti e scrittori, ministri del Regno e della Repubblica. Non si può uscire di qui senza i Baci di Cherasco Barbero: fine miscela di puro cioccolato fondente amalgamato con le nocciole Piemonte selezionate a mano e tostate secondo un'antica ricetta. Da provare anche le lumache con gianduia e miele e il cremino.

Ma le lumache, vere, bollite o alla parigina, le assaggiamo all'Osteria la Torre, dove Marco Falco e la sua famiglia propongono una cucina di tradizione con brio: vitel tonnè, carne cruda a coltello, gnocchi di patate al Castelmagno.

Francesco Oberto ci accoglie nelle sale del suo ristorante stellato nel palazzo dei marchesi Fracassi Ratti Mentone, affrescate dall'Operti nel 1772. Il suo menu trova una sintesi perfetta tra tradizione, prodotti locali e verve personale: verza e acciughe; insalata di lumache al verde, avoca e manioca; risotto lumache, aglio nero scorza di limone; rombo, bagna cauda. Palazzo Salmatoris è il più importante palazzo della città: ospitò la Sindone nel 1706 e vi vennero firmati due trattati di pace, quella del 1631 che sancì la successione del Ducato di Mantova e l'armistizio napoleonico del 1796. La camera della Sindone, detta «del Silenzio», venne affrescata da Sebastiano Taricco. Facciamo pace con la gola alla trattoria Pane e Vino: tartufo e funghi in stagione, lumache alla parigina, brasato al barolo, ravioli del plin.

A Cherasco esiste anche un interessante Museo della Magia, nato dall'entusiasmo di don Silvio Mantelli, salesiano meglio conosciuto come «Mago Sales», che, nel corso degli anni, e in giro per il mondo, sempre accanto agli ultimi della Terra, ha collezionato materiale e oggetti appartenenti ai grandi maghi della storia. Quattro sale tematiche, un teatro per gli spettacoli di illusionismo, una biblioteca dedicata alla magia con 18mila volumi consultabili per studio.

Appena fuori Cherasco, a Roreto, sulla strada per Bra, incontriamo la Locanda del Prof della famiglia Ferrondi che nel 2019 compie vent'anni. Forte il legame con il mare, per la via della nonna del cuoco Umberto, ma soprattutto classici locali: cocotte di lumache di Cherasco alle erbette dell'orto, gnocchi con patate di Valdieri al Raschera e Castelmagno, anatra muta piemontese in casseruola. Ricca spesa alla macelleria Roberto Galliano, specializzata in tagli piemontesi: salsiccia di Cherasco al barolo, carne salata da mangiare cruda e poi i precotti: dallo stinco al bollito, dalla trippa alla porchetta. Ultima tappa al suggestivo Réva Wine Resort, un'esperienza a tutto tondo tra le vigne, 7,5 ettari a condizione biologica, di cui 4 vitati a Nebbiolo, 1,5 a Barbera, 1 a Dolcetto e 1 a Sauvignon. Dodici belle camere, campo da golf, Spa e un ristorante dove assaggiare piatti come lumache, spinaci, cavolfiore; tajarin e topinambur; capretto, puntarelle, nocciole. Una sintesi perfetta dell'ospitalità della Granda.