Sui freschi alpeggi di Arnad una gita con lardo e fontina

Roberto Perrone

A qualcuno, ad esempio a noi Viaggiatori Golosi, piace lardo. E allora in questo weekend visitiamo uno dei santuari di questo (e di altri) salumi, la Val d'Aosta e in particolare Arnad. I primi documenti che ne danno testimonianza risalgono al 1570 in riferimento alla distribuzione di cibo agli indigenti nei refettori del monastero di Sant'Orso. Esiste, poi, un inventario del 1763, rinvenuto nel castello di Arnad in cui sono stati registrati quattro «doils di lardo già vecchi». I doils, in «Patois» il dialetto locale, sono i contenitori utilizzati per la conservazione e la maturazione del lardo. L'altro segreto sono i maiali nutriti a castagne e verdure e la stagionatura: sale, aromi maturali, spezie, erbe di montagna. Già lo troviamo alla Macelleria Portè a Pont Saint-Martin, appena passato il confine con il Piemonte. Qui le carni vengono da allevamenti controllati: salumi di carne bovina, mocette di capra, lardo, bresaola, cotechini, salami di capra e di cinghiale. Non mancano tome e fontine. Eh sì, la Val D'Aosta è anche terra di formaggi. Poco oltre, a Donnas, Nicoletta segue la stagionatura e la vendita di formaggi tipici contando su un'intera famiglia di affinatori. Il pezzo forte è, ça va sans dire, la fontina realizzata con latte crudo intero da bovine di razza Valdostana il cui latte viene lavorato entro 2 ore dalla mungitura.

Salumi, formaggi e castelli. Entrando nella Vallée ci si para di fronte la maestosità del Forte di Bard, inconfondibile, con i suoi vari livelli, da 400 a 467 metri. Dai tempi degli Ostrogoti luogo di presidio, caduto in disuso e rimesso in sesto più volte, fu infine ricostruito in funzione anti-francese da Carlo Felice. Polveriera dell'esercito, carcere, passato alla Regione, nel 2006, dopo l'ennesimo restauro è museo, luogo di mostre, eventi e set cinematografico. Qui sono state girate alcune scene di Avengers, Age of Ultron. Ma i nostri supereroi sono i bravi ristoratori e i bravi produttori. Per una sosta golosa, d'estate in un bel dehors, c'è l'hotel ristorante Ad Gallias con la sua cucina dove la materia prima è fondamentale: uovo in camicia su paté di vitello e pollo con bacon, risotto mantecato ai pistilli di zafferano con crema al blue d'Aoste e croccante di porro fritto, controfiletto di cervo in doppia crosta di sfoglia, speck, champignon e fontina stagionata. Ad Arnad, imprescindibile la sosta al Salumificio della famiglia Bertolin. Macelleria dal 1957, ora la Maison Bertolin è una sorta di villaggio del gusto, con il lardo marchio distintivo. Ottenuto dal dorso e dallo spallotto di suini selezionati cosparsi di erbe di montagna, aromi e spezie stagiona per tre mesi immerso nei doils con la salamoia. Colore bianco perla con sottili venature rosate, sapore delicato, dolce e morbido. Oltre al lardo, qui troviamo i migliori prodotti della valle, dalla moneta ai formaggi, acquistabili nel punto vendita «Lo Scrigno dei Sapori».

Sempre ad Arnad al caseificio Evançon, scorta di fontina, toma al ginepro e la toma grassa, un nome un programma. Dopo, visita al Castello di Issogne. Appartenuto per secoli alla famiglia Challant, è un'elegante e raffinata dimora signorile di fine Quattrocento. Spicca al centro del cortile la fontana in ferro forgiato detta del Melograno, simbolo di prosperità. All'interno, preziosi affreschi, mobili e altri arredi di fine dell'Ottocento.

Saliamo sopra Verres, la porta della val d'Ayas, alla trattoria Omens per una rigenerante cucina valdostana: affettati misti, tagliolini al ragù di cinghiale, polenta concia e una «seupa» di spinaci selvatici. Proseguiamo fino alla Riserva Lago di Villa, definito «meraviglia italiana», inquadrato in una conca boscosa di origine glaciale. Tra i dirupi, le acque passano dal grigio al verde cupo. Secondo una curiosa leggenda qui un drago giocava ogni notte con una palla d'oro. Un astuto e avido contadino, scoperto il suo segreto, gli rubò la palla e lo uccise. Pare che il povero drago giaccia sul fondale del lago.

Ci allunghiamo fino a Saint Marcel, per il prosciutto (e anche tutti gli altri prodotti) della Valdôtaine che nel 1985 ha ripreso l'antica ricetta offrendo un prosciutto crudo alle erbe di montagna, unico nel suo genere, anche grazie al microclima del luogo, aria pura di montagna e poca umidità.