Micotossine nei formaggi grattugiati, ecco cosa accade adesso

Il rischio delle presenza in quantità eccessive di ocratossina ha di recente portato al ritiro precauzionale dagli scaffali dei supermercati di alcuni lotti di caffè. Ebbene la medesima ocratossina (prodotta dall'Aspergillus ochraceus e dal Penicillium viridicatum), unitamente alla sterigmatocistina (derivata da muffe del genere Aspergillus) sono state rinvenute rispettivamente nel 48,6% e nel 94,4% delle confezioni di formaggio tipo grana grattuggiato pronte alla vendita nei supermercati. La quantità di micotossine non è rischiosa per la salute, ma resta in ogni caso significativa, secondo lo studio condotto da Terenzio Bertuzzi per l'Università Cattolica di Piacenza e pubblicato su "Toxins". Una ricerca, peraltro, finanziata dai consorzi di Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Lo studio

A essere sottoposti ad analisi sono stati 107 campioni. Come si può leggere nel report, la preoccupazone non è connessa tanto alla presenza di ocratossina e sterigmatocistina nei formaggi grattugiati, quanto al fatto che quella in essi rilevata vada a sommarsi pericolosamente a ulteriori quantità di micotossine presenti in altri alimenti, quali cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati e uva passa.

In genere i limiti fissati dall'Unione europea sono prevalentemente di tipo precauzionale, pertanto si prefiggono l'obiettivo, tramite l'analisi del rischio, di minimizzare gli effetti collaterali sulla salute dei consumatori. Per quanto concerne, nello specifico, i formaggi, la crescita di microscopiche muffe sull'involucro esterno è un fenomeno normale. In particolar modo nelle lunghe stagionature tipiche dei formaggi a pasta dura queste spore che si depositano in superficie riescono, anche grazie alle particolari condizioni ambientali dei magazzini in cui avviene la conservazione, ad accrescersi e generare quei metaboliti tossici che prendono il nome di micotossine.

Una delle più diffuse, specie nei formaggi, è l'ocratossina. Nelle aspettative degli studiosi, invece, non rientrava la sterigmatocistina, per cui la sua presenza desta ulteriori preoccupazioni. Stiamo parlando di un problema che riguarda esclusivamente i formaggi grattugiati, dato che per rimpinguare le confezioni viene concesso di ridurre in piccole scaglie anche la crosta: per il Grana Padano (il cui 25% del totale prodotto è destinato proprio al grattugiamento) è consentito di utilizzare al massimo fino al 18% della superficie esterna.

Prevenzione

Esistono una serie di precauzioni per contenere i rischi. A partire dalla pulitura periodica della crosta delle forme disposte nei magazzini in attesa della giusta stagionatura. Pulitura che viene ripetuta, tramite acqua calda o a secco con trattamenti basati su abrasione/spazzolatura della superficie esterna, poco prima della commercializzazione: si dovrebbe così ottenere, come conseguenza, la riduzione della presenza di suddette tossine. "La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta", spiega Bertuzzi, come riportato da Libero Quotidiano, "ma questo per molte forme potrebbe non essere necessario. Questa ricerca ha mostrato come, grazie alle attente e continue opere di pulitura e spazzolatura, i prodotti dei due Consorzi di tutela (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) sono risultati sicuri per il consumatore".