Dallo zampone all'osso di stomaco. Ecco tutti i piatti delle feste di Natale

Ormai da secoli il vero Gran Re dell'Inverno sulle tavole italiane imbandite per le feste è sicuramente Sua Maestà lo Zampone, a capo di una famiglia reale dove cotechino, salama da sugo e osso di stomaco fanno da principi e regine.

Tutte specialità squisite, ricche, opulente, consumate a Natale e Capodanno, accompagnate da lenticchie e purè, per propiziarsi la buona sorte, l'abbondanza e la prosperità nell'anno prossimo venturo.

Piatti dalle origini molto antiche, spesso strettamente legati ad importanti episodi della storia d'Italia. La tradizione vuole che lo zampone sia nato proprio durante le convulse e cruente fasi della guerra della Lega di Cambrai, tra il 1510 e il 1511 quando l'esercito pontificio guidato dal papa guerriero Giulio II Della Rovere strinse d'assedio la città fortificata di Mirandola nel modenese. I difensori della cittadella, ormai prossima a cadere, non volevano lasciare in mano agli invasori i loro maiali. Decisero quindi di macellarli, tritarne la carne speziata e trattata a dovere per conservarla e quindi di riempire le zampe dei suini opportunamente disossate.

Stessa origine è attribuita ai cotechini. Probabilmente il motivo principale di questa lavorazione delle carni di maiale era quello di poterle preservare il più possibile durante l'assedio.

Tra i primi a gustare queste specialità modenesi sarebbe stato quindi proprio il papa, una volta conquistata Mirandola. Che sia andata effettivamente così non è certo.

È sicuro però che i due gustosi insaccati cominciarono a diffondersi nei banchetti rinascimentali proprio in quel periodo, incarnandone i gusti e lo spirito gastronomico. Sono passati oltre cinque secoli ma le due eccellenze dominano ancora indiscusse nelle cucine di tutta Italia e in loro onore vengono organizzate fiere e sagre, come la Festa dello Zampone e del Cotechino Modena IGP che il 16 dicembre ha celebrato la sua XII°edizione nella città emiliana.

Spostandoci a Ferrara invece possiamo gustare un'altra prelibatezza in grado di rallegrare e scaldare i giorni più freddi dell'anno, la salama da sugo. Antichissima anch'essa, viene nominato per la prima volta nel 1549 in un libro di Cristoforo di Messisbugo, cuoco di corte del duca Alfonso d'Este, in cui racconta come realizzare "mortadelle di carne" utilizzando il vino nell'impasto della salama.

In questo celebre insaccato ferrarese vengono macinate insieme svariate parti del suino, come la coppa, la rifilatura della coscia, della spalla e un poco di fegato e lingua, a cui si aggiunge robusto vino rosso, sale, pepe e altri aromi. Il tutto viene poi insaccato nella vescica del maiale, dando alla salama la sua caratteristica forma tondeggiante.

Dopo un anno di stagionatura e una lunghissima e non proprio semplice cottura potrà essere gustata col purè, stupendo chi l'assaggia per il suo sapore incredibilmente intenso e appagante. Meno famoso ma non per questo meno squisito è il caratteristico "os de stòmech ", osso dello stomaco, che viene prodotto nella cittadina di Lonato del Garda da tempo immemorabile.

Un insaccato molto particolare, di origine contadina, consumato nei giorni di festa, spesso direttamente nei campi, durante la trebbiatura o la vendemmia. Deve il suo curioso nome alla presenza nell'impasto dell'osso dello sterno del maiale.

Lo sterno infatti viene lasciato a lungo in ammollo nel vino rosso speziato, quindi tagliato a pezzi col coltello e insaccato nella vescica con altre parti di carne grasse e magre e un poco di grappa bianca. Dopo esser stato stagionato a lungo, verrà poi servito ben caldo, insieme a raperonzoli, purè di patate o verze stufate.

È il piatto principale per festeggiare Sant'Antonio Abate il 18 gennaio, una ricorrenza da sempre legata alle tradizioni agricole e contadine del Basso Garda Bresciano.