Colombe artigianali. Quali sono le migliori

Se durante le festività natalizie sono panettone e pandoro a contendersi il titolo di dolce più amato, a Pasqua è la colomba a regnare sovrana. Negli ultimi anni, si sta registrando un crescente favore del mercato verso i prodotti artigianali. Vediamo allora quali sono le migliori colombe non industriali del 2024.

Caratteristiche di una colomba artigianale

La colomba, come il panettone, è un dolce protetto da un disciplinare di produzione che ne definisce le caratteristiche principali. Secondo questo disciplinare, la denominazione "colomba" è riservata a un dolce da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. Deve avere una forma irregolare ovale, una struttura soffice con alveolatura allungata, una glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle. Per fregiarsi del termine "artigianale" il dolce deve avere almeno una fase di lavorazione manuale. Anche se non tutti i passaggi vengono eseguiti a mano, la lavorazione manuale è essenziale per conferire al prodotto una qualità superiore.

Gli ingredienti fondamentali della colomba sono simili a quelli del panettone, includendo farina, zucchero, burro, uova e lievito madre, e richiedono un lungo processo di lievitazione. Tuttavia, a differenza del panettone che può contenere frutta candita e uva sultanina, la colomba è farcita esclusivamente con canditi e necessita della glassa, elemento vietato nel panettone tradizionale. La qualità degli ingredienti impiegati, il procedimento di preparazione e l'abilità del pasticciere sono fondamentali per ottenere una colomba eccellente. Alcuni produttori preferiscono utilizzare ingredienti pregiati come la vaniglia Bourbon di Tahiti, farine italiane, burro belga e miele italiano. Il processo richiede tempo, con alcune pasticcerie che dedicano fino a quattro giorni alla preparazione della colomba, principalmente per la lievitazione naturale.

La distinzione tra la colomba industriale e quella artigianale è evidente anche nella preparazione della glassa. Mentre la versione industriale spesso impiega mandorle amare per contenere i costi, la glassa artigianale è arricchita con più frutta secca e meno zucchero, offrendo un sapore più intenso ma anche una consistenza più delicata, che nel tempo potrebbe risultare meno per via della mancanza di addensanti. Infine, l'etichetta "incartato a mano" può essere apposta per indicare una lavorazione artigianale, sebbene non necessariamente migliorativa del prodotto stesso.

Le "magnifiche dieci"

Oltre a rispettare la tradizione e l'artigianalità, una colomba pasquale impeccabile dovrebbe offrire un bouquet aromatico fresco, evocando lo spirito della primavera. È fondamentale trovare un equilibrio tra dolcezza, burro e note agrumate, insieme a una gestione accurata del lievito madre, così da garantire una struttura morbida, leggera e delicata. La scelta delle materie prime gioca un ruolo chiave: agrumi freschi e vaniglia di alta qualità possono davvero fare la differenza nel gusto e nella raffinatezza complessiva del dolce. Di tutto questo hanno tenuto conto gli esperti di Gambero rosso nello stilare la classifica delle migliori colombe artigianali, da cui abbiamo estrapolato le prime 10. Ad essere prese in esame, solo produzioni artigianali realizzate con l'uso esclusivo di lievito madre e senza aggiunta di additivi o conservanti, eliminando completamente mono e digliceridi degli acidi grassi. Detto questo, andiamo a scoprire quali sono:

Al primo posto, troviamo un ex aequo:

1) Colomba di Arcangelo Patrizi: evoca la freschezza della primavera, con una glassa al gusto di amaretto e un profumo che richiama la bella stagione. La mollica, di un intenso colore giallo, è arricchita con pasta d’arancia, limone e scorza di mandarino, offrendo un bouquet aromatico che delizia sia l'olfatto che il palato. Il prezzo per 1 kg è di 40 euro.

1) Colomba di Andrea Barile: si distingue per perfezione estetica e tecnica. Con una glassa color biscotto e una mollica ricca di aromi lattici, agrumati e fruttati, offre un sapore pieno e appagante. Il prezzo per 1 kg è di 35 euro.

2) Colomba di Roberto Pastry & Bakery: caratterizzata dalla particolare qualità della sua struttura. Con una glassa uniforme e un profumo agrumato, questa colomba offre un gusto morbido e leggero, nonostante i canditi tendano ad essere un po' aspri. Il prezzo per 1 kg è di 35 euro.

3) Colomba del forno Ricci: glassa croccante e una mollica ricca di canditi e profumi di agrumi. Anche se la struttura risulta leggermente meno soffice, questo dolce offre un gusto ricco e pieno di note lattiche e burrose. Il prezzo per 1 kg è di 36 euro.

4) Colomba di Roberto Cantolacqua: caratterizzata da una glassa all’amaretto uniformemente distribuita e arricchita da abbondante granella di zucchero, all'interno presenta un vivace colore giallo dorato, con generose quantità di vaniglia e arancia candita. Il prezzo per 1 kg è di 40 euro.

5) Colomba Forno Gentile: alta e ben composta, è guarnita da una sottile glassa color biscotto, completata da granella di zucchero. La mollica, di un intenso e luminoso giallo, è ricca di grandi sospensioni di limoni e arance della Costiera Sorrentina, con una leggera nota di vaniglia Bourbon. Il prezzo per 1 kg è di 40 euro.

6) Colomba di Anna Belmattino: consistenza paragonabile a una nuvola di farina e burro. Particolarmente riuscita la glassa, ricca di mandorle e nocciole. Il prezzo per 1 kg è di 40 euro.

7) Colomba del Panificio Ascolese: corpo gonfio e prominente, ricoperto da una glassa asciutta e croccante, adornata da numerose mandorle intere, mollica soffice e leggera, umida al punto giusto. Il prezzo per 1 kg è di 35 euro.

8) Colomba del Bis Bar: si presenta alta e sviluppata, con una glassa scura e tostata. Il prezzo per 1 kg è di 35 euro.

9) Colomba Pavé: carattere rustico, con una glassa scomposta e abbronzata, e una mollica dal colore dorato intenso, con note genuine di burro e latte e un gusto misuratamente dolce. Il prezzo per 1 kg è di 42 euro.

10) Colomba Olivieri 1882: sviluppo sobrio e glassa classica, con un impasto dal giallo dorato e una discreta quantità di vaniglia Bourbon e arancia candita. Nonostante una lievitazione meno dinamica, risulta soffice e con una mollica di buona masticabilità.