Bufi, la forza della semplicità

Maurizio Bufi è uno chef orgogliosamente meridionale, di acqua e di terra. La stessa acqua e terra che si trovano sulla sponda bresciana del lago di Grada, dove lui sembra trovarsi davvero a suo agio, almeno da una dozzina di anni. Dopo aver conquistato la stella in un’altra location, è arrivato nel 2022 al ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera, e in breve ha ripetuto l’impresa. A novembre scorso ha riconquistato il macaron proponendo una cucina fatta di semplicità, di tradizione osservata con gli occhiali della contemporaneità, di gesti misurati e mai eclatanti, di rispetto dell’ingrediente, di conoscenza del territorio, di senso del dove, del quando e del perché.

Naturalmente lo favorisce il fatto di lavorare in una struttura elegante e ben oliata e nelle mani di una famiglia, i Mayr, che per stessa ammissione dello chef crede molto in lui e gli lascia la libertà di esprimersi senza forzature e diktat. Nella mia visita di qualche giorno fa, malgrado sia un po’ claudicante per i postumi di un incidente in moto, Bufi mi è apparso di passo sicuro nel suo percorso, articolato in tre, anzi quattro, menu. Il primo, Me morie (105 euro), è un piccolo omaggio al suo passato, con piatti come Calamaro, animelle e anacardi e un Risotto limone burrata e liquirizia. Il secondo, Contaminazioni (120), imbraccia il passaporto per un viaggio in diverse ispirazioni, come nello Shabu-shabu di polpo e la Cartellata di luccio, patata e affumicata, capperi e olive. Il terzo, AVA nguardia (130), è ovviamente il più spericolato ed è quello che ho scelto e del quale vi riferirò tra poco. Resta il quarto, collaterale, Dalla Terra (145 con abbinamento a soli cocktail), dedicato ai prodotti vegetali, naturale campo di gioco di uno chef che arriva da Molfetta, in Puglia, dove la rinuncia alle proteine animali è spesso quasi una vocazione.

Alcuni dei piatti di quest’ultima carta sono in raltà snocciolati anche negli altri percorsi, come il caso della Carota campari e amaranto con cui inizia formalmente il mio AVA nguardia. Scirvo formalmente perché prima in realtà c’è stata una piccola rassegna di snack molto piacevoli, a partire da un Babà con crema di curcuma e panna acida con caviale di aringa leggermente affumicato e arancia, da un Calzoncino con ragu di polpo, crema di pecorino e carciofo (era uno, ne avrei mangiati sei o sette), da una Panna cotta alle spugnole, prezzemolo e crema di ibisco. La carota, accompagnata da un piccolo lecca lecca al Campari, è un piatto vibrante, soddisfacente, con una buona acidità e una spinta umami molto Zeitgeist. Poi l’Agnello in una specie di tartare con limone di mare, asparagi e fave, in un dito di ramen mediterraneo e con una focaccia al basilico. Piatto interessante. Quindi due primi: un lussurioso Raviolo di oca con foie gras e lampone e uno Spaghetto ostrica e lampone che si allontana molto dal discorso comune sulla pasta. Il piatto più sperimentale alla fine è la Salanova (una sorta di lattiga con le foglie molto compatte) con polline e miele, anch’esso totalmente veg eppure molto ricco di sapore. Infine la Pecora con topinambur e sambuco con un piccolo arrosticino a fianco e, per concludere un buon Gelato all’aglio nero con fragoline di bosco e una salsa al cioccolato leggermente piccante.

Bufi mostra una serenità e una consapevolezza che fanno sospettare che la stella non verrà oscurata da nuvole passeggere. E a confortarlo il fatto che la cucina vada di pari passo con una sala precisa ed efficiente, guidata con mano sicura dal maitre e sommelier Nicola Filippello.

Rimarchevole il ruolo del bartender Rama Redzepi, ironico e narrativo, al quale ci si può affidare per il dopo cena (ma anche prima e durante). La struttura è elegante