Sine, quando Napoli incontra il mondo

Sine, come dire: senza. Senza orpelli, senza inutili sovrastrutture, senza ostacoli sulla strada del sapore e del piacere. Sono questi i motivi per cui Roberto Di Pinto ha scelto questa parola latina per il locale che ha aperto a Milano nel 2018, in corso Umbria, negli spazi di quella che era stata una officina per moto. Di Pinto, classe 1982, è uno di quei napoletani che non fa nulla per nascondere le sue origini ma che al contempo non si rifugia in facili oleografie. Orgoglioso e personale. Un uomo elegante e curioso, sveglio diremmo, che ha studiato una cucina profondamente mediterranea ma che dialoga con tutto il mondo, cosa che a Di Pinto viene bene dati i molti adesivi sulla sua valigia, avendo girato per il suo lavoro ai quattro angoli del pianeta. I suoi piatti sono essenziali e nitidi, colorati e ironici, la sua idea di cucina democratica non tanto nei prezzi, che sono comunque da fine dining, quanto nell’approccio scanzonato, poco dogmatico. Lui è a suo pieno agio, si vede che avere un locale tutto suo, una specie di elegante salotto in cui prendersi cura dei suoi ospiti con pochissime mediazioni (lui è molto presente in sala), si addice al suo carattere.

Oltre alla carta libera, piacevolmente stringata (dodici piatti in tutto), due i menu attualmente disponibili, il Sine Tempore che esplora la parte più napoletana del suo autore (95 euro, 55 quattro calici in abbinamento) e il Sine Confini che è più avanguardista (125 euro più 75 per l’abbinamento con sette calici). Io ho divagato tra i due percorsi, in uno zigzagare continuo. Partenza con una piccola playlist di stuzzichini tra i quali una Pizza fritta al nero di seppia con friarielli, palamita marinata agli agrumi e mandorle, e un Bignè della signora Rosa (che è la madre dello chef) con ragù di cipolla stufata e un Uovo royal con un pecorino di Carmasciano stagionato in grotta 24 mesi, olio alla menta e composta di arancia amara. Entro nel vivo: Ostrica al Pisco Sour con guacamole e una fogliolina di coriandolo, granita al pisco sour, un concentrato di sapidità. Poi, dopo la comparsa sulla scena del pane (focaccia alle alghe e pane cafone con un assortimento di burri aromatizzati e un olio siciliano) arriva il Carpaccio di pezzata rossa marinato al cacao, gelato ai ricci di mare, nocciola, burrata e olio al dragoncello.

Ecco uno dei piatti migliori della serata, l’Animella di vitello con foglia di ostrica, puntarelle, caffè, salsa tonnata. Poi è il momento dei primi: un Raviolo pizza, parmigiano 30 mesi, pomodoro e basilico, piastrato come un gyoza giapponese e un altro con faraona arrostita, miso d’orzo e funghi shiitake, pioppini e spugnole con bagna cauda. Quindi dei confortevoli Ditalini all’arrabbiata di polpo con crema di ceci e salsa all’aglio bianco, copiosamente affumicato dalla cottura nel tè nero Lapsang Souchong. Fine del percorso salato trionfale, con una magnifica Wellington di cervo con roll di cavolo in purezza, cipollotto scottato, crema acida di rapa rossa e un sandwich di sedano rapa fermentata e crème fraiche.

La parte dolce è affidata a un Corto circuito, un gioco che consiste nel leccare il dorso del cucchiaio facendosi anestetizzare la lingua da una gelée di passion fruit con il fiore elettrizzante del pepe di Sichuan e poi inghiottire il contenuto della parte cava, un gelato di cioccolato bianco e rice crispies che ristabilisce l’equilibrio e lascia piacevolmente storditi. I dolci veri e propri sono l’Eruzione di limone, crumble al limone, sorbetto al cedro, gel al limoncello, ganache di lemon curd e lemongrass e meringa al lime, un’enciclopedia dell’agrumitudine, e il più classico Babà, bagnato con un rum a scelta tra tre etichette (io opto per il filippino Don Papa, di arancia locale, vaniglia e frutta candita).

Una chef table per due o quattro persone permette di godersi il viaggio parlando con il conducente. Carta dei vini ricca e profonda, servizio inappuntabile.

SINE, viale Umbria 126, tel. 0236594613, www.sinerestaurant.com, info@sinerestaurant.