Ultra, pizza e cocktail a braccetto

Da un posto che si chiama Ultra ci si potrebbe attendere una certa enfasi nelle ambizioni. E’, invece, un locale che punta molto sul benessere del cliente, che poi in ristorazione, a dirla tutta, è il più alto dei propositi. Come conta di raggiungere l’obiettivo e come secondo me ha alte probabilità di riuscirci lo capiremo strada facendo. Intanto raccontiamo di cosa si tratta. Ultra ha aperto un paio di settimane fa a poca distanza da Porta Romana, a Milano, al numero 1 di via Pier Lombardo. E’ una pizzeria con drink. Dietro ci sono due personaggi di un certo peso sulla scena enogastronomica, Dom Carella e Fabrizio Margarita. Il primo chef e bartender con alle spalle numerose esperienze in tutto il mondo e soprattutto il successo di Carico in via Savona. Il secondo imprenditore del settore pizza, con marchi come Vurria. Ultra mette insieme i loro rispettivi talenti nei locali dove prima era una banca in uno spazio piacevolmente minimalista – in un’epoca in cui Milano si sta riempiendo di locali eccessivi – in cui dominano colori materici, tra pietra, legno e cemento. Il bar si salda con il bancone in uno spazio pulito e gradevole, tutto si svolge a vista, certe luci calde che punteggiano il buio creano un’atmosfera intima e propizia alla concentrazione, tavoli, banco e pass sono tutti alla stessa altezza a creare comunanza e socialità. I coperti sono una settantina in tutto.

La cucina e il forno sono affidati all’ucraino di Campania Nazar Usachuk, La pizza si allontana dall’ipernapoletanità ormai imperante a Milano, il cornicione non è troppo turgido e l’impasto è piuttosto croccante: direi che si cerca una via di mezzo tra l’ortodossia partenopea e quello che è sempre stato lo stile milanese, sempre disprezzato ma che forse andrebbe finalmente rivalutato. Il risultato è comunque molto piacevole, una buona pizza che non pensa a classifiche ma a far felice il cliente. L’impasto è diretto e con lunga lievitazione, l’obiettivo è la leggerezza e la digeribilità (c’è anche un impasto gluten free). C’è una carta di classiche (la Margherita, ben fatta, la Capricciosa con pomodoro San Marzano, fior di latte, carciofi arrosto, cotto Capitelli, cardoncelli, terriccio di olive, olio evo e basilico, la Bufala, la Ultra Crudo) e qualche “signature”, tra le quali ho provato quella al taleggio, cardoncelli arrosto, salsiccia di Bra e sommacco, con il tocco decisivo dell’aceto balsamico di mela.

Non ho provato, ma molto mi attraevano anche quella con fior di latte, salsiccia lucana al finocchietto, topinambur, fondo bruno, senape in grani, basilico ed erbe e la Pecorino, crema di zafferano, ossobuco arrosto, gremolada e caviale. Da provare le montanarine, piccole pizze fritte assai croccanti ripiene: io ho provato la pancetta e rafano e la gambero rosso di Mazara, pomodoro marinato e maionese al lime. La cucina propone alcuni piatti caldi (notevole la Melanzana al barbecue con pecorino e nduja), una selezione di salumi e di formaggi, le conserve di mare e qualche proposta veggie (Friarielli saltati, Giardiniera).

I dessert sono da comfort, come la Tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia. I drink sono realizzati dal caprese Costanzo Astarita che volteggia con eguale disinvoltura tra i signature, ispirati a elementi principali come fiori, piante, radici, pietre, alghe e i classici che possono essere realizzati sia in versione ortodossa che con qualche twist, e issati sul bancone sarà un piacere “contrattare” l’esecuzione. C’è anche una carta di vini per lo più naturali, con molte etichette di Champagne, poi sakè e fermentati.

Il personale è davvero degno di merito, gentile e premuroso, disponibile a qualsiasi spiegazione. Davvero un valore aggiunto. Nota di merito anche per gli orari “espansivi” (a Milano sta finalmente cambiando qualcosa?). Il locale è aperto tutti i giorni dalle 18 alle 2, e l’ultima ordinazione può essere fatta all’1,30.

Un luogo che si propone quindi come l’Itaca degli spiriti inquieti e affamati.