"Ho abbandonato l'ufficio per le mucche di famiglia"

Francesca Biffi, 39 anni imprenditrice agricola di Galbiate, è la nuova leader di Donne Impresa Coldiretti Lombardia, il movimento che raggruppa le imprenditrici agricole di Coldiretti in tutta la regione. È stata eletta all'unanimità nella sede del mercato agricolo di Campagna Amica in via Friuli 11, succedendo a Wilma Pirola che ha guidato il movimento per ben dieci anni. «Sono emozionata e motivata. Per me non c'è differenza fra impegno-lavoro-passione (avevo già una carica provinciale): è tutta vita, amo quello che faccio».

Ha lasciato il lavoro di impiegata in uno studio legale per dedicarsi all'azienda di famiglia.

«Sì, dopo anni in ufficio, nel 2011 sono diventata titolare della mia azienda e per me è stata una scelta di cuore oltre che di testa. Non volevo che si perdesse tutto quello che i miei genitori e i miei nonni prima di loro avevano costruito e che oggi rappresenta la nostra tradizione e il legame con il territorio».

Nel frattempo ha aumentato la produzione?

«Sì, i miei avevano mucche e maiali. Abbiamo un'antica tradizione di lavorazione del salame e poi, facendo i mercati e ascoltando le richieste, abbiamo introdotto anche le pecore e le capre da latte: così oggi produciamo più formaggi».

Ne realizzate uno noto (e gustoso), il Monte Regina.

«Sì un formaggio d'alpe, il nome rimanda alla montagna che svetta dietro la nostra azienda. Siamo sui colli brianzoli vicino a Consonno, il paese fantasma».

In cosa consiste il suo impegno nell'associazione?

«Mi dedico - e continuerò a farlo - soprattutto all'educazione alla campagna. Dalle scuole ai corsi per adulti, racconto come si svolge il mio mestiere. Spiego come si fa il pane, come si fa il formaggio; parlo della stagionalità degli alimenti, insegno a mangiare bene».

Ai bambini cosa insegna?

«Chiedo loro di indicarmi quali sono i cibi che non fanno gli agricoltori, spesso nominano la pizza. Allora impariamo a de-comporla, a ragionare sugli ingredienti, a capire da dove provengono farina, pomodori, olio, origano e mozzarella».

Agli adulti?

«Che, ad esempio, anche i formaggi seguono un ritmo stagionale. D'estate non si realizzano i freschi perché pecore e capre sono in asciutta, ossia non hanno latte. È il momento del pascolo, poi avverrà la riproduzione. Quando le femmine partoriranno si faranno i formaggi freschi».

I formaggi cambiano a seconda delle stagioni?

«Sì certo. Se la vacca pascola d'estate mangia, anche i fiori di campo e la forma finale avrà una colorazione più gialla rispetto all'inverno».

Un prodotto non in serie.

«Tutt'altro. Ci sono differenze anche fra casari. È il bello della biodiversità e l'Italia ne è lo specchio migliore. Quando si fa attenzione si scoprono sapori inediti e sempre diversi, il prosciutto mangiato a Parma è diverso dallo stesso alimento consumato altrove».

Cosa pensa della carne coltivata in laboratorio?

«Che fortunatamente non arriverà in tavola nei prossimi anni, grazie allo stop del governo. Fra un bioreattore che fa crescere le cellule animali e un pascolo, scelgo la natura.