Le uova della nonna, metaverso e nuovi locali. Chef Valbuzzi: "La sfida è trovare l'equilibrio economico"

Il fiuto per gli affari e per le materie prime forse lo ha preso dalla nonna materna, che ha costruito "un impero" cominciando dalla vendita delle uova di gallina. Lo chef Roberto Valbuzzi, infatti, ha continuato proprio sulla strada tracciata in famiglia da più generazioni e improntata specificamente sulla ristorazione. Dietro ai fornelli il giovane cuoco varesino (classe 1989) si trova a proprio agio: sperimenta, si diverte, intrattiene. Svela gli aneddoti e le combinazioni perfette per le pietanze. Il suo obiettivo - raccontato a ilGiornale.it - è infatti quello di continuare a investire in quella attività. Anche all'estero, con nuove aperture negli Emirati Arabi e in America. Volto noto al pubblico televisivo (è infatti protagonista nei programmi Cortesie per gli ospiti e Uno chef in fattoria), Valbuzzi ci ha servito la propria "ricetta" nell'appoccio ai guadagni e alle soddisfazioni economiche della propria professione.

Chef, come investe?

"Nella mia famiglia il mestiere della ristorazione lo si fa da tre generazioni. I budget che ci prefissiamo ogni anno andiamo poi a reinvestirli nella nostra attività per crescere. Quindi, su quel fronte, non facciamo investimenti esterni o di carattere strettamente finanziario ma continuiamo a puntare su noi stessi. Nella ristorazione, credo uno dei punti focali sia proprio il trovare un equilibrio economico. Questa cosa la ottieni negli anni se riesci a diversificare e a investire una parte dei tuoi utili per crescere ulteriormente".

In famiglia chi ha il fiuto per gli affari?

"Io, ma soprattutto mia moglie. E in parte anche la nonna materna. Penso sempre al fatto che lei, partendo dalla vendita delle uova delle sue galline, ha costruito un impero. E forse dietro la sua storia si cela una grande verità: se sei bravo a vendere un prodotto semplice come un uovo e sei capace a investire correttamente i tuoi guadagni, puoi anche costruire qualcosa di importante. Lei è stata molto brava in questo".

I suoi primi passi in cucina li ha mossi proprio in famiglia. A quanto ammontava il suo primo stipendio?

"A zero (ride, ndr). In quel caso il mio guadagno era la conoscenza e l’apprendimento di un lavoro. Più avanti, il mio primo vero stipendio mi pare si aggirasse attorno ai 900 euro".

Lo ha speso in qualcosa o è scattato subito il risparmio?

"Bella domanda. Credo che il primo gruzzolo lo avessi speso per qualche mia passione, tipo moto o macchine".

Oggi ha altre passioni sulle quali investe del denaro?

"Mi piacciono gli orologi. Ma più che altro cerco di fare investimenti più oculati in società e attività nostre all’estero. Quindi su nuove aperture e nuove iniziative imprenditoriali".

C'è un episodio che ha cambiato il suo approccio ai soldi?

"Ho sempre vissuto ricordando una frase che mi ripeteva mio padre: 'Puoi anche andare in giro senza un soldo in tasca, ma fallo a testa alta se la qualità del tuo lavoro è apprezza dagli altri'. Quindi, anche riflettendo su quello, ho sempre fatto investimenti mirati al benessere delle persone che mi stavano attorno, oltre che alla mia crescita personale. Non è un terreno molto facile, ma sto cercando di percorrerlo".

Quindi ricapitoliamo. Attualmente quali sono le sue attività?

"Abbiamo il nostro ristorante storico, il 'Crotto Valtellina' a Varese, e un'altra attività a Novara della quale sono tutore del brand. Poi abbiamo due attività all’estero: una negli Emirati Arabi e una delle Americhe, che si concretizzeranno entro l’anno. Grazie agli investimenti fatti finora e alla qualità offerta, abbiamo la fortuna di avere un’attività solida in Italia, quindi ora posso anche massimizzare questa cosa investendo al di fuori del nostro territorio nazionale".

Il contesto straniero è più vivace di quello italiano?

"Diciamo che ci sono approcci differenti al denaro e soprattutto delle visioni un differenti. In Italia la credibilità è la prima cosa e devi riuscire ad avere un bagaglio bello pieno per convincere qualcuno a investire su di te e sulla tua attività. Sul mercato estero invece è un po’ più semplice: le persone credono in te più facilmente, se conoscendoti capiscono che hai un prodotto di qualità e con identità. Invece da noi c’è un po’ più di ritrosia nell’investire i propri soldi. O, per lo meno, questo è quello che ho vissuto io".

Il suo lavoro di chef quanto ha beneficiato, in termini di guadagni, della popolarità televisiva?

"Tv e cucina sono due strade parallele che devono aiutarsi a vicenda. Se sei bravo, per massimizzare le tue entrate, devi far sì che l'una e l'altra via siano di supporto reciproco e nell’insieme. Farsi conoscere a più persone tramite la tv ti dà ovviamente l'opportunità di far vivere le altre tue attività con una tranquillità di entrata molto più facile. Perché hai un numero di persone molto più grande che ti bussa alla porta. Dall'altra parte, però, la popolarità può essere anche un'arma a doppio taglio. Infatti, come ti dà tanto, se sbagli ti può anche togliere tanto. Quindi, a maggior ragione, la tua qualità deve essere estrema. I media ti possono aiutare, ma ti possono anche tirare giù. Non è facile…"

La sua è una cucina fatta con materie prime semplici e di qualità. Cosa pensa degli chef che propongono piatti elaborati e di lusso?

"Dipende cosa intendiamo per lusso: un ingrediente che costa tanto o uno più semplice che però, con la sapienza di chi lo mette in tavola, ti crea un momento unico? Se parliamo di aspetto economico, credo che siano delle mode. Ma non è detto che quel piatto così costoso crei un’esperienza così positiva da far tornare poi il cliente. La pizza al Patanegra pagata un tot può avere senso se poi è accompagnata da un’esperienza altrettanto di qualità, sennò è soltanto un rincarare sul prodotto. Secondo me il lusso vero il cliente lo vive sotto forma di identità: se paga qualcosa che gli resta, lo paga volentieri".

Ha mai investito in criptovalute?

"È un mondo che mi ha sempre incuriosito ma non mi ci sono mai affacciato davvero. Piuttosto sto osservando con più attenzione la realtà del metaverso, magari pensando a possibili investimenti. Per ora, anche per storia personale, sto seguendo quegli investimenti che sono tangibilmente funzionanti e purtroppo ho poco tempo per informarmi su altro".

A proposito di valore percepito: quanto vale l'italianità nel mondo della cucina?

"Nel mondo, l’Italia enogastronomica dà una percezione di qualità, di magiare bene. Abbiamo la fortuna di essere un Paese in cui il Made in Italy rappresenta un investimento e, visto che parlavamo di lusso, siamo anche un Paese che il lusso lo sa fare. Nell'abbigliamento, nell’automotive, in cucina.

Calcolando i volumi numerici ed economici che muove nel mondo, la nostra cucina ha un valore inestimabile".